炸乳扇卷

炸乳扇卷是由乳扇、花椒鹽、熟豬油等佐料製成的菜，其製作方法簡易，味道鮮美，深受廣大人民喜愛。

[原料]
乳扇....400克
花椒鹽....10克
熟豬油...500克（實耗 70克）
[烹製方法]
1.將乳扇用濕布擦乾淨，用清潔而又無水分的菜葉包上，回軟約 2小時。把菜葉一張張撕開，乳扇放在鋪平的濕紗布上，上面再鋪一塊濕紗布，壓上重物、將乳扇壓平整。
2、炒鍋上火，注入豬油、燒至三成熱，改用小火。左手握乳扇一端，右手持竹筷夾住乳扇另一端，放入鍋中，邊炸邊轉竹筷。乳扇受熱在竹筷上定型成筒狀，待炸至金黃色時抽出竹筷，一卷捲地碼入平盤，撒上花椒鹽即成。
[工藝關鍵〕
乳扇：製法先將鮮牛奶盛入瓦缽中，置於陽光下曬 4～8天，使之變酸。口嘗過酸，可加水稀釋；不夠酸，可加適量烏梅汁。將酸牛奶放入鍋中，加溫至攝氏 50度，倒入鮮牛奶，用小火徐徐加熱，並不停地用筷子攪動，至攝氏 65度時奶液開始凝固，隨即用手和竹筷在鍋內攪拌，揉捏，約 1分鐘取出凝皮，拉成長條放在竹筷上，再拉長、拉薄，環繞在乳扇架上成扇形，曬乾即成。
（風味特點）
乳扇，造型特殊，酥脆鮮香，富於營養，原為白族風味食品。它含脂肪49.3％，蛋白質 35%，乳糖 6.8％和其他營養成分。乳扇早已成為雲南漢族喜聞樂見的食品，其烹製方法不斷豐富，花色品種日漸增多，炸乳扇卷就是其中之一。成菜色澤金黃，酥脆奶香，椒麻可口。