原料
主料：乳扇200克。
製作製法
炸捲筒乳扇2、炒鍋內注入熟豬油200克（實耗油50克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一捲地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。
工藝關鍵
乳扇炸卷後，油溫升至七八成熱，重油，其目的使原料上色，外部酥脆，內部鬆軟。
風味特點
1.乳扇是一種高蛋白、高脂肪的乳製品，長20多厘米，寬10厘米，呈斜長扇形，兩扇迭套為一對。其味乳香酥脆，使人饞涎欲滴。
2.乳扇的吃法多種多樣。乳扇裹著紅糖生吃，是一劑提神補氣之藥膳；乳扇在火炭頭上輕輕烘烤發泡後，切成細絲，放進杯子，拌上紅糖，倒進開水製成的甜茶，是白族三道茶中不可缺少的一味；乳扇可以放進香油里煎吃，或放到飯頭上蒸吃；可以用筷子夾著乳扇腳，邊烤邊捲地烤著吃；還可用油煎炸，用乳扇未加牛奶沖飲，均酥嫩爽口，風味別具。
3.製作乳扇時，先將“酸漿”盛進鍋中，再舀一勺鮮奶倒進“酸漿”中，待加熱到70℃至80℃時，用木勺在鮮奶中輕輕搖曳，鮮奶逐漸凝成絮狀，再用乳扇棒和木勺攤成薄片，在手板心搓揉，拉成乳扇狀，晾到竹架上，風乾三至四個小時，輕輕地撥下來即可。
4.此菜呈金黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味濃郁，是很有民族特點的菜餚。
