冬菜全鴨

２．燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，將鴨子放入炸，至呈金黃色，撈出，瀝去油。 ，使鴨身平整，容易浸在滷汁中多燒入滋味。 ２．為使鴨皮上色、必須將鴨皮朝下燜燒，但必須防止焦鍋。

選料：肥壯光鴨１只（約１５００克）、川冬菜１００克調料：蔥結、姜塊各２５克，醬油３匙，白糖１匙，黃酒２匙，味素少許、４５°水生粉１匙半，生油３００克（實耗１５０克）。
製法：１．將光鴨拔淨絨毛，用刀劈開脊背，剖開腹腔，除盡內臟（肫、肝、心等均可另作它用），洗淨，放在沸水鍋中焯水去血腥，撈出，趁熱均勻地塗上醬油。川冬菜洗淨，切成３厘米長的段。
２．燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，將鴨子放入炸，至呈金黃色，撈出，瀝去油。
３．鍋內留油１００克，燒熱，將冬菜段放入煸炒出香，加黃酒、醬油、白糖、蔥結、姜塊和湯水（將鴨子基本淹沒），燒沸後，轉用小火將鴨子燜約１小時３０分鐘，至鴨肉酥爛，然後撈出蔥姜，放味素，轉用大火收濃滷汁，下水生粉勾流利芡，澆上豬油，使滷汁裹滿鴨身，即可出鍋。
特點：鴨肉酥軟脫骨但形態不碎。色澤金紅，香味濃郁，鹹中帶甜，汁濃味厚。
關鍵：１．將鴨子剖背後，用刀根將脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈斷（但皮肉仍相連） ，使鴨身平整，容易浸在滷汁中多燒入滋味。
２．為使鴨皮上色、必須將鴨皮朝下燜燒，但必須防止焦鍋。