火腿夾雞

味素.....1克 芝麻油....10克 雞清湯...600克

〔主料輔料〕
鮮雞縱...600克
味素.....1克
中筒雲腿..150克
胡椒粉....1克
精鹽.....3克
芝麻油....10克
濕澱粉....20克
雞清湯...600克
〔烹製方法〕
1.將潔淨雞切成 8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片。雲腿切成厚 1毫米和雞長寬相同的片。
2.取扣碗 1隻，一片雞一片雲腿在碗中碼放整齊，剩餘的雞和雲腿放在上面，加入雞清湯 100克，上籠用旺火蒸 15分鐘，取出翻扣盤中。
3.炒鍋置中火，注入雞清湯500克，下鹽、味素、胡椒粉，沸時用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，澆在雞上即成。
〔工藝關鍵〕
此菜宜勾米湯芡，採用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時，將芡汁澆在菜上即成。注意澱粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩。
〔風味特點〕
1.雞與地下土棲白蟻巢相連，與白蟻共生，故又稱蟻。雞體壯肥厚，質地細膩，具有香鮮甜美。脆嫩滑潤的特色。雞營養豐富，在於品 100克中，含蛋白質 28.8克，碳水化合物 42.7克，灰分 5.6克，鈣 2.3毫克，磷 750毫克，核黃素 1.2毫克，尼克酸 64.2毫克。100克鮮雞含維生素C541毫克，不愧為難得的山珍奇味。
2.據說，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月間，由雲南驛站飛騎傳遞至京城，吃時只分一點點給寵妃和九千歲太監魏忠賢，即使象張皇后這樣正宮娘娘也吃不到，真乃“一騎紅塵妃子笑”。
3.火夾雞用雲腿和雞搭配，蒸製而成，做工精細，紅白相間，鮮嫩清香，鹹鮮回甜。