做 法
“潮式白兔餃”餃皮的製法是取澄面350克，調入生粉150克，沖入煮沸的開水，用棍攪拌均勻，加蓋焗5分鐘後，取出搓揉成粉團，切成重約7克的小圓粒。“潮式白兔餃”餃餡的製法是取鮮蝦肉300克、豬白肉50克、潮州鮮竹筍150克切成幼粒，加入豬油50克，調入味素、麻油、胡椒粉、白糖、精鹽及適量生粉，攪拌均勻。將餃皮用刀拍成扁圓形，包上餡料，成白兔形狀，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成。名家點評
： “白兔餃”原是南派點心狀元羅坤師傅首創的名小食，自問世以來，以其生動逼真的造型，鮮美的口味，而歷久不衰，是粵菜高檔筵席上常見的配桌點心。近代，潮州師傅在吸取粵式點心的優點時也將“白兔餃”這一名小食移植到潮州小食中來。潮州師傅在製作“白免餃”時，既保留了粵式白兔餃的優點，又將其不足之處加以改進形成了更具優點的“潮式白兔餃”。“潮式白兔餃”對“粵式白兔餃”的最大改進，便是在餃皮中增加了適量生粉。“粵式白兔餃”的餃皮只是單純用燙熟的澄面，這樣製成的點心有個缺點，時間久了，點心皮要變酶，軟身，影響了點心的外觀。而“潮式白兔餃”製作餃皮時，調入了適量生粉，並適量增加水分，這樣制出來的餃皮，便避免了“粵式白兔餃”的缺點。
