簡介
菜譜名稱 ：潮州肉凍
所屬菜系：
粵菜
所屬類型 ：
特色粵菜
基本特點 ：
此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化。肥而不膩
基本材料
豬五花肉500克，豬前腳750克，豬皮250克，魚露150克，味素3.5克，紅豉油6克，冰糖12.5克，明礬1克，芫荽25克，清水1500克。製作
1、將五花肉、豬腳、豬皮刮洗乾淨，分別切成塊（五花肉每塊重約100克、豬腳每塊重約200克、豬皮每塊重約50克）。分別用沸水焯1分鐘，撈起洗淨。2、砂鍋內放清水燒沸（鍋里放入竹笪墊底），放入豬腳，豬皮煮約20分鐘，再加入五花肉、冰糖、紅豉油和魚露，用小火煮約2小時30分鐘至軟爛取出，撈起肉料，放入潔淨砂鍋內（肉、皮、腳順序擺砌，皮向下），將原湯濃縮約剩750克、加入明礬，撇去浮沫，再加入味素，用潔淨紗布將湯過濾後，倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，撇去浮沫，然後將鍋端離火口,冷卻凝結後，取出切塊放入盤中，鑲以芫荽葉，以魚露佐食。
色香味： 味鮮軟滑、入口即化、肥而不膩，伴以魚露、芫荽，風味特殊。 主料： 豬五花肉500克、豬蹄750克、豬皮250克
輔料：芫荽25克、魚露(醃製鹹魚的副產品，市場有售)150克、珠油(潮汕調味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用於調色)6克、冰糖12.5克、味素3.5克、明礬1克
製作：
1)將五花肉、豬蹄、豬皮刮乾淨分別切成塊(每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克)；
2)上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘，撈起洗淨；
3)炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，後轉用小火熬約3小時至軟爛；
4)取出肉類，放入沙鍋內(皮向下)；然後將炒鍋內濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味素，用潔淨紗布將湯過濾後，倒入沙鍋；
5)將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結後，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食。(文/伊迪文化傳播供稿)
