溜麻雀

溜麻雀原料淨麻雀12隻，水燙油菜15克，熟胡蘿蔔15克，水發玉蘭片12克，味素2克，紹酒15克，蔥10克，醬油30克，麻油10克，花椒水10克，雞湯50克，水澱粉75克， 熟豬油500克（耗約75克）。系江浙風味菜，麻雀外脆里嫩，滷汁緊包，鹹鮮味香， 但並不可多吃，並且目前麻雀已列入保護動物之列。

原料

主料：淨麻雀12隻，水燙油菜15克，熟胡蘿蔔15克，水發玉蘭片12克

調料：味素2克，紹酒15克，蔥10克，醬油30克，麻油10克，花椒水10克，雞湯50克，水澱粉75克，熟豬油500克（耗約75克）。

製法

（1）將麻雀去嘴和爪，從脊背剖切成兩片，用涼水泡去血污，洗淨。玉蘭片、胡蘿蔔切成片，油菜、蔥切成段。
（2）將麻雀放入碗內，加水澱粉60克抓拌均勻，另取碗一隻，放入醬油、味素、紹酒、花椒水、水澱粉、雞湯兌成芡汁。
（3）鍋燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時，將掛有澱粉糊的麻雀逐塊地放入油內炸至焦黃色，倒入漏勺瀝油。炒鍋置火上，放入熟豬油50克燒熱，下蔥段配料煸炒，倒入炸好的麻雀，烹入兌好的調味芡汁顛翻均勻，淋入麻油出鍋裝盤。

特點

溜麻雀系江浙風味菜，麻雀外脆里嫩，滷汁緊包，鹹鮮味香。

製作要訣

1.本品有油炸過程，需備豬油約500克；

2.花椒水製作方法：花椒洗淨放入碗中加入適量開水，浸泡一天一夜，即可。