湯鰻

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛。

名稱

湯鰻

做法

下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類以殺其腥。常熟顧比部家用芡粉山藥乾煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水，家致華分司蒸鰻最佳。秋油酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時尤要恰好，遲則皮皺味失。