做法
生產工藝
鰻魚乾鰻魚→挑選→洗淨→背剖→去內臟→洗滌→乾燥→保存
操作要點
鰻魚乾背剖
將鰻魚洗淨後進行背部剖割。
操作方法：將魚置於木板上，一手握住魚身，魚背朝上，腹部向下。一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀，並順手沿著骨勢割至魚尾肛門為止。
再翻過頭來，將頭骨剖開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚，下刀後要用力切割，使刀口平整，以增加製品的外觀。
洗滌
背剖後將魚體攤開，成為片狀，除去內臟、骨邊的血污及腹內黑衣黏膜。並用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然後放進籮筐內，滴乾水分。鰻魚乾以清淡為上品，為達到此目的，背部清除血污後的魚體應置於清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬乾。
乾燥
將淡漂後的鰻體，肉麵朝天，皮面向下，拉直攤鋪於竹簾上，曬至六成乾時，翻一面再曬1天，然後再翻過來讓肉麵朝陽曝曬，至八成乾時，用繩線穿過嘴邊小隙，吊掛於通風乾燥處晾乾。
鰻魚乾在曬制過程中，特別要注意的是：在氣溫高的大晴天中午，要暫時收擱於陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的味道。乾品應貯藏於陰涼通風、溫度較低而乾燥的倉庫為好。
營養價值
鰻魚味甘性平、無毒，富含多種營養成分，能補虛壯陽、除風濕、強筋骨、調節血糖，對糖尿病、虛勞陽痿、風濕、筋骨軟等均有調治功效。鰻魚體內含有一種很稀有的西和洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健佳品。鰻魚富含維生素A，是夜盲症患者的良好食品。鰻魚具有不虛養血、祛濕抗癆等功效，特別適合夏天濕氣太重時食用，也是久病、虛弱、貧血、肺結核等患者的良好營養品。
購買指南
色澤
鰻魚乾應具有該魚乾特有色澤(如蟶乾，其體表應呈正常的淡黃色並且透出褐紅色，沙丁魚乾應呈白色)，同時體表潔淨而乾燥者為上品；肉色發灰或發紅，暗淡有血污，水分不乾者為次品。
氣味
各種魚乾都具有各自獨特的香味；如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。
外觀形體
各魚乾外形應完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，並符合一定的規格，否則為次品。
乾燥程度
生魚乾最高含水量不得高於25%；鹽制魚乾最高含水量不得高於40%。目測時以乾硬者為最佳。
含鹽量
含鹽量最高不得超過 15%，表面應少見鹽粒。
雜質含量
魚乾表面應無污物，如表皮髒污可見，則為次品，表明所使用的鹽質量較差或加工時衛生條件不符合要求。
家常配餐
鰻魚乾燒肉
鰻魚乾1.鰻魚乾提前用涼水泡三小時，洗淨，切段備用；
2.五花肉切塊，入涼水鍋中，焯煮十分鐘，去掉血沫，撈出瀝去水份；
3.炒鍋放一點點植物油，下五花肉和老薑，小火煸炒至微微發黃，烹入白酒；
4.待白酒香味出來後，調入生抽和老抽，冰糖炒勻上色；
5.加足量的開水，以沒過肉的半指高度，再入切好的鰻魚乾，香蔥打結放入，中火加蓋紅燒一小時左右；
6.取出香蔥結不要，收乾湯汁，起鍋。
清蒸鰻魚乾
鰻魚乾1.鰻魚乾先用溫水泡15分鐘；
2.芹菜洗淨切小段，姜切成絲，大蒜切片；
3.把鰻魚乾先放下面，芹菜和薑絲，大蒜放上面，再滴幾滴醬油在碗裡；
4.放鍋上蒸15分鐘，我怕不熟，所以蒸久了一點 ；
5.出鍋後滴幾滴香油，再拌勻就可以享用了。
