清蒸重口魚
主料輔料
新鮮重口魚1 條750 克
食鹽20 克
薑末5 克
水發香菇25 克
香油15 克
水發蘭片25 克
香菜30 克
熟火腿25 克
醋15 克
豬肥膘50 克
胡椒粉5 克
蔥段25 克
醬油25 克
姜10 克
料酒25 克
烹製方法
1.將魚去鰓，剖腹除內臟，清洗乾淨，放進開水鍋一燙撈出，用涼水刮
洗去黑皮，從頭至尾一剖兩片，兩面打上柳葉花刀，兩腹相靠，放入魚盤內。
將香菇、火腿、蘭片、肥膘肉分別切成絲。
2.在魚身上擺上香菇、火腿、肥膘肉、蘭片絲，放蔥段、薑片。碗內加
清湯100 克
，放入料酒、食鹽、味素，輕輕澆在魚身上，上籠用火蒸約15 分鐘後取
出，揀去蔥、姜。
3.將蒸過魚的原湯入鍋，注入50 克
雞湯，加胡椒粉燒開，淋香油，另備毛薑醋蘸食之。
工藝關鍵
1.魚盤放竹筷2 根，魚置筷上，魚與盤底形成空間，便於蒸氣流通，縮
短加熱時間且受熱均勻，魚肉鮮美。
2.毛薑醋，由生薑末、醬油、醋、香菜調製而成，為西北習慣稱呼。
風味特點
1.重口魚是黃河上游和洮河流域出產的一種地方名魚。此魚肉質潔白細
嫩，滋味鮮美，因口唇重疊而名。其產量不多，故歷來被視為珍品。用重口
魚所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口魚”、“乾燒重口魚”等等，蘭州附近
黃河兩岸和洮河兩岸一帶，則以清蒸而膾炙人口，據說此菜始於唐代，相繼
千年。
2.天寶年間，今寧夏回族自治區保全族東鄉族撒拉族自治縣所在的積石
山一帶，為吐蕃侵占。每年莊稼收割之時，當地農民辛勤耕作的莊稼，“輒
被吐蕃獲之”。副丞相舒哥大夫，遣河西節度使王忠率兵伏於積石山兩側，
視吐蕃搶壓莊稼之際，從其後夾而擊之，使吐蕃軍無一人得返。自此，吐蕃
不敢犯兩鄙。當地人民歡喜若狂，自動人河中捉重口魚慰食王忠所率將士，
傳為千古美談。
