菜譜菜名
清湯魚翅
所屬菜系
浙江菜
菜品特點
湯色碧清，雞鮮味濃，魚翅透明而糯，豬肺潔白細嫩如豆腐。
製作原料
：主料：水發魚翅（白玉魚翅）750克。配料：豬肺1個，熟火腿片15克，青菜心150克，光母雞2約2.5公斤，豬肥膘250克，熟帶膘火腿皮100克。調料：料酒適量，精鹽10克，蔥結10可，醬片10克，清雞湯2.35公斤，熟豬油100克。
製作過程
（1）將光雞斬去腳，開膛挖去內臟，抽去氣、食管，洗淨。將光雞1隻斬成4大塊，在每塊上排斬斷骨，放入鍋中，舀清湯1公斤，置旺火上燒沸，撇去浮沫，取出雞塊洗淨，放入缽中。湯鍋中舀入清水100克，加鹽燒沸，撇去浮沫，倒入雞缽中，加料酒、蔥結、薑片，蓋上圓盤，上籠蒸約6小時待用。（2）將魚翅放入沸水鍋中燒開，撈入清水中漂洗，瀝去水。用雞半隻，排斬斷骨，連同豬肥膘入鍋中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸去血水，撈出洗淨後和魚翅放入缽中，舀入雞清湯500克，加鹽、蔥結、薑片、料酒，蓋圓盤上籠蒸兩小時之酥爛，取出，揭開盤撿去蔥、醬，蓋上火腿皮，上籠蒸15分鐘，取出潷去湯，撿去火腿皮、蔥、姜。（3）在蒸翅的同時，用清水灌洗豬肺，漂清血水，撕去衣膜，剪開肺葉，去掉肺管。用雞半隻，連同豬肺放入缽中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸，撈出洗淨後放入缽中，舀清湯500克，加入鹽、蔥、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐（不能碎），取出肺放在魚翅碗中，然後在合入湯碗，將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面。將籠中的雞缽取出，把雞原湯倒入魚翅湯碗中，淋上熱雞油，上桌時在另備白鬍椒粉、香菜。
