〔主料輔料〕
鮮螺獅..........................................2000克
芝麻油............................................10克
核桃仁...........................................100克
紅糖..............................................10克
花椒油.............................................5克
香菜..............................................50克
精鹽...............................................5克
薑末..............................................15克
醬油..............................................30克
蔥花..............................................15克
辣椒油............................................50克
蒜泥..............................................15克
木瓜醋...........................................100克
〔烹製方法〕
1.將螺螄敲開尾部,挑出螺肉,清除內臟及螺眼(門蓋),用冷水洗盡污物,放入食用鹼,用香椽葉邊擦邊用冷水沖洗乾淨.然後,用清水,木瓜醋90克浸泡2小時,控乾水分.核桃仁入油鍋炸香,取出切為米粒.香菜洗淨,切細.
2.螺肉人盤,放人鹽,醬油,辣椒油,花椒油,醋10克芝麻油,紅糖,姜,蔥,蒜,核桃仁,香菜,拌勻入味,即可生食.
〔工藝關鍵〕
生拌菜對衛生要求很高,製作時需要嚴格遵守衛生法規.
〔風味特點〕
1.涼拌螺肉,是雲南白族的風味冷盤.螺肉味鮮美,富含蛋白質.食用季節以清明前後為最佳,這個季節的螺獅還未繁殖,最為豐滿,味道最鮮,故民間有"清明螺,抵只鵝"的諺語.
2.涼拌螺肉,顏色鮮艷,質地脆嫩,酸辣麻香.
