油發肉皮

【工藝關鍵】：1，油發肉皮，可充假魚肚，味道鬆軟鮮美，做法：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨（如不刮淨，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味），然後，掛在風口晾乾。乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動。因為鮮肉皮在晾乾過程中沾上了灰塵，油炸前必須用鹼水洗淨，再晾乾。1公斤晾乾的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油0.5公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆。2，肉皮烹製前要反覆抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。【風味特點】：此菜為江西名餚之一。質感潤滑，口味鮮香。亦可熱吃。

介紹

利用生肉皮可做出味美可口的菜餚。

製作方法

選擇乾燥的肉皮，提前一天泡在液體豬油中，這樣容易發透，而且質量好。油發時將肉皮和油一起上火，利用慢火炸，油溫升到50℃時，馬上將鍋離開火眼，待油涼時繼續用慢火炸。當鍋中肉皮發漲鼓起時，將其迅速撈出。少待片刻，將肉皮下鍋再炸，隨著油溫的上升，用漏勺不斷翻動，使其里外發透即可。油發後，因肉皮乾脆，必須放在65℃的水中，加上適量的鹼使原料回軟，擠出油分，再用清水漂洗乾淨即可食用。