菜譜名稱
腐醬肉皮
烹製材料
主料：豬肉皮200克。
調料：芝麻醬150克，鹼1克，鹽3克，大蒜（白皮）10克，味素2克，植物油40克。
烹製方法
1、鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨，然後掛在風口晾乾；
2、肉皮晾乾後再用鹼水洗淨，再晾乾；
3、在鍋內放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發肉皮；
4、油發肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用鹼，洗淨油漬；
5、油發肉皮洗淨後放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝乾水，切成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊狀；
6、將塊狀肉皮用清水反覆抓洗乾淨，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝乾待用；
7、炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味素， 至透爛，盛入盤內晾涼；
8、芝麻醬盛入碗內，倒入芡汁、精鹽、味素調散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。
菜品特色
質感潤滑，口味鮮香。
製作要訣
1、油發肉皮，可充假魚肚，味道鬆軟鮮美；
2、鮮肉皮的肥肉如不刮淨，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味
3、肉皮晾乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動；
4、因為鮮肉皮在晾乾過程中沾上了灰塵，油炸前必須用鹼水洗淨，再晾乾；
5、1 公斤晾乾的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆；
6、因有過油炸制肉皮的過程，需準備植物油300克；
7、肉皮烹製前要反覆抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。
又一做法‍
〔原料〕
油發肉皮.. 200克
鮮湯.... 1000克
芝麻醬... 150克
食用鹼.... 1克
精鹽..... 4克
蒜泥..... 10克
味素.... 1.5克
〔烹製方法〕
1.肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用鹼，洗淨油漬，再放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝於水，切成 3.6厘米長、1.8厘米寬的塊狀。然後用清水反覆抓洗乾淨，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝乾待用。
2.炒鍋置中火上，舀人鮮湯，下人肉皮，加精鹽、味素，至透爛，盛人盤內晾涼。
3.芝麻醬盛人碗內，倒入芡汁、精鹽、味素調散，倒人肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.油發肉皮，可充假魚肚，味道鬆軟鮮美，做法：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨（如不刮淨，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味），然後，掛在風口晾乾。乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動。因為鮮肉皮在晾乾過程中沾上了灰塵，油炸前必須用鹼水洗淨，再晾乾。1公斤晾乾的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油 0.5公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆。
2.肉皮烹製前要反覆抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。
〔風味特點〕
此菜為江西名餚之一。質感潤滑，口味鮮香。亦可熱吃。
