形態特徵
常綠小喬木
油橄欖常綠小喬木，高可達10米；樹皮灰色。枝灰色或灰褐色，近圓柱形，散生圓形皮孔，小枝具稜角，密被銀灰色鱗片，節處稍壓扁。葉片革質，披針形，有時為長圓狀橢圓形或卵形，長1.5-6厘米，寬0.5-1.5厘米，先端銳尖至漸尖，具小凸尖，基部漸窄或楔形，全緣，葉緣反卷，上面深綠色，稍被銀灰色鱗片，下面淺綠色，密被銀灰色鱗片，兩面無毛，中脈在兩面凸起或上面微凹入，側脈不甚明顯，5-11對，在上面微凸起；葉柄長2-5毫米，密被銀灰色鱗片，兩側下延於莖上成狹棱，上面具淺溝。
油橄欖圓錐花序
圓錐花序腋生或頂生，長2-4厘米，較葉為短；花序梗長0.5-2厘米，被銀灰色鱗片；苞片披針形或卵形，長0.5-2毫米；花梗短，長0-1毫米；花芳香，白色，兩性；花萼杯狀，長1-1.5毫米，淺裂或幾近截形；花冠長3-4毫米，深裂幾達基部，裂片長圓形，長2.5-3毫米，寬約1.5毫米，先端鈍或銳尖，邊緣內卷；花絲扁平，長約1毫米，花葯卵狀三角形，長1.8-2毫米；子房球形，無毛，花柱短，長約0.3毫米，柱頭頭狀，2裂。
果
果橢圓形，長1.6-2.5厘米，徑1-2厘米，成熟時呈藍黑色。花期4-5月，果期6-9月。
生長習性
油橄欖花枝有些品種的橄欖樹抗寒性較強，如-8~-10℃的短時低溫也不致對樹體構成傷害，但不能持久。一旦受凍，它的解凍速度很慢，不能很快進入生長期，形成凍害。在接近零度的溫度下至少持續幾十個小時，有利於它的花芽分化，從而為豐收打下基礎。
油橄欖對其生長的土壤沒有特別的要求，只要PH值在6.5-8.0之間，土壤疏鬆透氣，無論是在矽質土裡還是在鈣質土裡都能生長。但研究表明：最好的橄欖油來自鈣質豐富、土壤肥沃的橄欖樹的果實中。
分布範圍
可能原產於小亞細亞，後廣栽於地中海地區，現全球亞熱帶地區都有栽培。中國長江以南地區亦栽培。
栽培技術
人工栽培
修剪
油橄欖一般用定乾高度為50－80cm的苗木栽植，按3－5主枝開心形骨架進行修剪，形成圓頭或多圓錐形樹冠。進入大量開花結實期和樹冠鄰接期，即行生產修剪與控制樹冠的回縮修剪。大多數油橄欖園每年進行1－2次修剪，少數油橄欖園，每2年修剪一次。
嫁接
為了使苗木提前嫁接，可採用摘除頂芽的措施，促進幼苗基徑迅速加粗。辦法是當幼苗長到 20 厘米時，將頂芽剪除。基徑粗度達到 0.5 厘米時即行嫁接。
接穗的選擇
油橄欖樹接穗 應從開花結實、生長健壯、無病蟲害的優良母樹上採取。採取部位應在樹冠外圍中、上部，枝條粗細，可參照砧木大小，但必須是腋芽飽滿完好的一年生營養枝。
嫁接時間
條件好的地方，一年四季均可進行。以春季和雨季初期為好。春季當樹液開始流動時進行。雨季初期嫁接，要防止雨水滲入嫁接口影響成活率。
嫁接方法
籠統的講，凡是果樹採用的嫁接方法，都可以用來嫁接油橄欖。但是常用的方法有枝接、芽接。
1、枝接
（1）短穗腹接：方法是，深削接穗。選一年生枝條，從芽一側葉柄基部下刀，削一平直斜面（削麵深達木質部，呈馬耳朵形），長 1.5 — 2 厘米，下端反面削一刀呈 45 度角度。上端離芽 0.5 厘米處剪斷。砧木，在離地面 5 — 10 厘米處，選一平滑部位，縱削一刀，削穿皮層不傷木質為宜。削麵長 2 — 2.5 厘米，所削皮層不脫離砧木。然後，立即將削好的接穗插入砧木削口皮層內，靠一側形成層對齊，削口皮層貼蓋在接穗之上，用塑膠帶捆緊，將接穗頂端切口封好，以防止接穗失水乾枯影響成活。嫁接要點：深削接穗、淺削砧。
（2）長穗腹接：方法是，在接穗正面只削去皮層，不傷木質部，削口長 1.5 — 2 厘米，背面下端削一刀呈 45 度。砧木光滑處，縱削皮層不傷木質部，長 2 — 2.5 厘米。將接穗插入砧木削口內，對準形成層，用塑膠帶捆緊。接穗帶芽 2 — 3 個，接穗長 3.5 — 4.5 厘米。嫁接要點：淺削接穗、淺削砧。
（3）皮下接：方法是，將接穗削成一單面長舌狀，削麵深入木質部，削麵長 1.5 — 2.5 厘米。砧木在離地面 5 — 10 厘米處剪斷，削平，選一光滑面縱切一刀，深達木質部，切口長 2 — 3 厘米，用刀挑開皮層，將接穗插入，用塑膠帶紮緊，封好接穗頂端。
2、芽接
（1）工字形芽接：方法是，在接穗上選擇充實飽滿的葉芽作接芽，芽片大小根據砧木粗細而定。芽片長 0.5 — 1 厘米，寬 0.5 厘米，帶葉柄。取芽時，在接穗上取一塊和長方形或方形帶芽芽片。然後在砧木上選一塊光滑處，按芽片長度上下各橫切一刀，再在中間縱切一刀形如工字，切口深達木質部，沿縱切口用刀把皮層向左右兩邊挑開，將芽片嵌入，用塑膠帶捆緊，露出芽頭。
（2）環狀嵌芽接：方法是，將接穗採用環狀剝皮法，把帶芽皮層環剝下來（環剝皮層帶芽 1 — 2 對），按其環剝長寬度，將砧木皮層剝開。把環狀芽片貼入，左右覆蓋，以露出芽頭為宜，用塑膠帶捆緊。
嫁接後的管理
嫁接成活率的高低與管理有密切關係。嫁接前對砧木要進行鬆土除草，施足水肥。嫁接後要保持土壤濕潤。灌水時要防止水分侵入接口。嫁接口以下砧木上的萌芽，要隨時注意剪除，嫁接口以上砧木上的主枝，側枝的頂芽要切除。當接穗萌芽後要及時斷砧，斷砧可分兩次進行。
油橄欖(圖1)第一次在嫁接口上方 10 厘米處剪斷，這樣有利於將新芽綁扶在斷樁上，讓其直立生長。新芽長至 20 — 30 厘米。
第二次剪砧，這次主要是將保留下的斷樁從嫁接口處全部剪除。以利於嫁接口癒合。
嫁接苗長到一米高時，進行斷頂，2-3 對芽繼續生長，培養成主枝。其外的萌芽或者已抽發成枝的，要陸續進行短剪，逐步剔除乾淨。最終只保留 2 — 3 對主枝。
當苗木離地面 5 — 10 厘米處的莖徑達到一厘米左右時，即可出圃定植。定植時間以春季為主，灌溉條件差的地方，定植時間可推遲到雨季初的 6 月。
病害及防治
生理性病害
缺硼性病害，是四川不少栽培區常見的生理性病害之一，被稱為叢枝叢芽病，在未施硼肥或施用有機肥不足的油橄欖園更為明顯。
油橄欖水濕害，多見於四川盆地中部及南部區域，嚴重時表現為植株大量落葉、落果，根系窒息和腐爛。高濕度、多雨和園地土壤通透性差，是發生濕害的根本原因。
寄生性病害
細菌病害，發生在建立較早的油橄欖園。一是腫瘤病，病源來自地中海地區，隨油橄欖苗木傳入，出現於重慶林業試驗場油橄欖園、四川林科院瀘縣玉蟬試驗站油橄欖等處。
真菌病害，種類多，危害面廣。孔雀斑病是蔓延較廣的病害之一。油橄欖炭疽病是四川種油橄欖園的常見果實病害，亦危害植株的葉片與嫩梢，各地已能有效防治。
油橄欖根線蟲病，由胞囊線蟲、根結線蟲侵入寄生危害。
蟲害
對油橄欖園威脅較大的害蟲是蛀食性害蟲。
油橄欖雲斑天牛是盆地中南部與川西南亞熱帶河谷油橄欖園的常見蛀乾害蟲。
朝鮮黑金龜子與棕黃金龜子成蟲取食油橄欖葉片、嫩梢、花及幼果，在川西南亞熱帶河谷的部分油橄欖園群集危害。
防治
油橄欖的不同栽培品種，各有其經濟性狀、自然性狀與栽培性狀。各地建設油橄欖園，一般按經營目的，當地的自然條件與所能提供的栽培技術條件，選擇比較適宜的品種，包括主栽品種、配用品種及授粉品種。目選用於生產栽培的品種或材料不多，主栽品種通常是佛奧、卡林、萊星、米扎；配用品種或材料有愛桑 、貝拉、克里172、蘇11和蘇12的部分個體無性系及蘇14等；授粉樹一般用普金、實生橄欖或野生油橄欖。
主要價值
實物照片國際橄欖油理事會（IOOC-International Olive Oil Council） 及歐盟的資料表明，橄欖油對健康的益處如下：
（1）促進血液循環：橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化併發症、高血壓、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。在阿爾特米斯. 西莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康.簡單易行的長壽計畫》一書中提到食用油中ω-6脂肪酸會使動脈收縮，從而迫使心臟超負荷工作，造成高血壓。而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學物質的量，可以鬆弛你的動脈，從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以從兩個方面防止血塊的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機率。
（2）改善消化系統功能：橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,並且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；並可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結石的發生。
（3）保護皮膚：橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護膚護髮和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護膚品，另外用橄欖油塗抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。
（4）提高 內分泌系統 功能：橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。這是因為橄欖油中含有80%以上的單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸，而ω-3脂肪酸中的DHA可以增加胰島素的敏感性，當細胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高，擁有的雙鍵數量越多，其活動性就越強。而有著6個雙鍵的DHA是最不飽和脂肪酸，因此也就讓細胞膜最具活動性。活動性強的細胞膜胰島素受體的數量多，對胰島素也就越敏感。當人體攝入適當比例的脂肪酸時，新陳代謝就更為正常，而發生肥胖、糖尿病的幾率就會降低。最新研究結果表明，健康人食用橄欖油後，體內的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預防和控制糖尿病的最好食用油。
（5）對骨骼系統的益處：橄欖油中的天然抗氧化劑和 ω-3 脂肪酸有助於人體對礦物質的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進骨骼生長，另外ω-3脂肪酸有助於保持骨密度，減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏鬆。
油橄欖（6）防癌作用：由於橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數量，使癌腫戒除了一種非常需要的營養物質。ω-3脂肪酸還能與ω-6脂肪酸爭奪癌腫在代謝作用中所需要的酶，使癌細胞的細胞膜更為不飽和，變得易於破壞,能抑制腫瘤細胞生長，降低腫瘤發病率。因此它能防止某些癌變 （乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、子宮癌），此外，ω-3脂肪酸（多不飽和脂肪酸） 還可以增加放療及化療的功效，放療及化療是通過自由基（高活性分子）的爆發攻擊細胞膜，來殺死細胞的。當細胞膜受到足夠的傷害時，癌細胞就會發生自毀作用。而ω-3脂肪酸讓細胞膜更易受到自由基的攻擊，從而增加了化療和放療的功效。
（7）防輻射作用：由於橄欖油含有多酚和脂多糖成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來製作太空人的食品。經常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。
（8）製作嬰兒食品：根據其成分和可消化性，橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。嬰兒一半的熱量來自於母奶中的油脂，在斷奶後，所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。原生橄欖油營養成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼的生長發育，是孕婦極佳的營養品和胎兒生長劑，對於產後和哺乳期是很好的滋補品。
（9）抗衰老：橄欖油眾多成分中，胡蘿蔔素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進細胞生長，加速傷口癒合。還有助於美化人的外表，減少皺紋的產生。實驗表明，橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內自由基，恢復人體臟腑器官的健康狀態，能防止腦衰老，並能延年益壽。
（10）預防心腦血管疾病：橄欖油它可以從多方面保護心血管系統：
①它通過降低高半胱氨酸（一種能損傷冠狀動脈血管壁的胺基酸）防止炎症發生，減少對動脈壁的損傷。
②通過增加體內氧化氮的含量鬆弛動脈，降低血壓。
③原生橄欖油中的單不飽和脂肪酸能夠降低LDA膽固醇的氧化的作用。
④橄欖油中所含有的一種叫角鯊烯的物質，可以增加體內HDL（好膽固醇）的含量，降低LDL（壞膽固醇）的含量，而體內HDL膽固醇的數量越多，動脈中氧化了的LDL膽固醇的數就越少。最新的研究證明。中年男性服用原生橄欖油後，平均膽固醇下降了13%，其中具有危險的“壞” 膽固醇竟下降了21% 。
⑤橄欖油能通過增加體內ω-3脂肪酸的含量來降低血液凝塊形成的速度。
中藥化學成分
樹脂含橄欖脂素及異橄脂素。其皮、葉、果分離出洋橄欖內酯。
營養成分
橄欖油中含有65.8-84.9%的單不飽和脂肪酸。除了供給人體大量的熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，食用橄欖油後可以增加人體內的高密度脂蛋白HDL的平衡濃度,以保證人體對膽固醇的要求。而且還會降低血漿中低密度脂蛋白LDL的濃度，以防止人體內膽固醇過量。
橄欖油中含有3.5-22%左右的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸又可分為ω-3脂肪酸（主要為亞麻酸）和ω-6脂肪酸（主要為亞油酸）。這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據世界醫學界數十年對人體的必需脂肪酸的研究證明：當人體的必需脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率為1:4時,各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1:4，同人乳相似。
橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質和多酚化合物，能增強人體的免疫力，延緩衰老。
它還含有每百克0.03到0.36毫克的ß-胡蘿蔔素，1.2-43毫克的維生素E,及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營養物質。因此當今醫學界把橄欖油公認為最益於健康的食用油之一。美國、德國等西方國家早已把橄欖油載入藥典。
神話傳說
相傳在很久很久以前，希臘有一個山鎮，人煙稀少、草木不生。海洋神波塞冬和智慧神雅典娜來到了這個不知名的地方，他們憐惜這些受苦的人們，都想成為這裡的保護神，並用自己的名字為山谷命名。兩人為此爭吵起來，最後，他們決定讓當地居民來選擇。
海洋神說：“如果你們用我的名字命名，讓我做你們的保護神,我將給你們數不盡的財富。”他用魔杖向天上一指，召來了一匹天馬。“這匹馬能給你們耕地，能替你們拉東西，能為你們帶來許多許多的財富。”智慧神把魔杖往地下一插，泥土裡頓時冒出兩片葉芽，很快就長成了一棵枝葉繁茂的油橄欖，開著花，結著青果。智慧神說：“我教給你們的是勞動的智慧，有了它，你們世世代代不會受窮。”
人們議論紛紛，最後，大家贊成幾位長者的意見，讓雅典娜做這個山鎮的保護神——因為油橄欖全身都有用，但馬卻有給人類帶來戰爭和災難的可能。
故事中的山鎮就是今天的雅典城，山上有座神廟，那就是這個城市的保護神雅典娜廟。
從此，油橄欖在那裡落根、繁殖。
