汀州白斬河田雞

汀州白斬河田雞

1986年省閩菜評比中,榮獲“地方特殊風味菜點”的稱號。 俗話說:“沒吃河田雞,不算到長汀”。 長汀是汀州故地,白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜,被譽為“汀州第一大菜”。

介紹

客家名菜
俗話說:“沒吃河田雞,不算到長汀”。 長汀是汀州故地,白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜,被譽為“汀州第一大菜”。1986年省閩菜評比中,榮獲“地方特殊風味菜點”的稱號。據《中國菜譜》載:“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮”。 唐明皇喜好清明鬥雞,立雞坊於兩宮。李白曾有“……路逢鬥雞者,冠蓋何輝赫。鼻息乾紅霓,行人皆怵惕……”之句。民間傳說唐開元年間河田雞被選送到長安,列為鬥雞之雄,每每取勝。不過,現在河田雞馳名海內外,並非由於善斗稱雄,而是因為它外表絢麗,皮色金黃,肉質嫩滑鮮甜,營養豐富。河田雞特徵鮮明:公雞,三黃(嘴黃、腳黃、全身毛色金黃),三黑(兩翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後),三*紅(雞冠頂端呈三*形、鮮紅明亮);母雞,體圓腳較短,全身毛色淡黃,頸部毛帶有碎米般黑色斑點,翅尖和尾端毛稍大而短,雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋,在廣州國際交易會名雞評比中,經國際客商從體型、驍勇、重量毛色肉質等5個方面評定,列為國際第二名雞。

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長汀民間烹河田雞的方法多種多樣:有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以薑汁白斬河田雞最為著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽,為汀州自古以來名優特佳肴,向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞成為長汀城鄉百姓招待客人的高級佳肴,以示對客人的尊重。汀州人年節喜慶下的宴席當中也必定有這道菜,否則不排場。海內外客人來汀也必定要品嘗這道菜。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個雞頭七杯酒,一對雞爪喝一壺”之說。
1986年省閩菜評比中,長汀廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。白斬河田雞的選料,選用河田雞一隻(以當年未下蛋的雌雞媛為最佳,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤)蔥白、嫩薑各25克、香油、精鹽、雞油適量。做法是:先將生雞宰殺,放血將毛去淨,沖洗乾淨,於腹部後端從肛門處開一小口,取淨內臟,徹底洗淨血污;以精鹽少許擦遍雞全身表里(護皮勿破),醃一小時,使其入味;將蔥白、嫩薑及精鹽少許,共剁為汁(也可熬成香油、姜、蔥汁)裝碟備用;將整雞置盆內加蓋,加入冷水蒸鍋密封,由常溫到沸點,乾蒸約一個小時(以雞翅緊貼雞身,筷子能一戳而過,雞坡尚未破裂為佳),取出待涼,切成二指寬雞塊,整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(乾蒸雞湯)10毫升,加入搗好的姜蔥汁反覆薄澆在裝好的雞塊上。看去金黃油亮,聞之肉香撲鼻,食之鮮香脆爽,滑嫩不膩。這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味,又有姜蔥的香辣,別具一番風味。

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