簡介
水炒羊肉因烹炒羊肉時，不用油只用水，故名“水炒羊肉”。用鮮嫩的前胛或後腿肉，輔以花椒粉、辣椒粉、生薑絲、大蔥絲等佐料製成。水炒羊肉的特點，一是快，烹炒時間只需一兩分鐘；二是香，味道醇厚，越吃越香；三是鮮，不腥不膻，口感新鮮；四是嫩，酥軟渲滑，易嚼易化。拌麵、就餅皆宜，下酒、配飯猶佳。凡品嘗之人，無不吃而不忘，交口叫絕。
製作方法
選上等羊肉，不宜肥，太肥會炒煉成油，以前後腿為好。羊肉切絲。紅辣椒切絲。鐵鍋燒紅，倒入少量清水，將羊肉絲與紅辣椒絲一齊入鍋，快速攪拌，使所有肉絲均能與熱鍋接觸。隨即放蔥花與香菜末。大約三分鐘即可出鍋裝盤。此菜無湯，不膩，鮮嫩可口。
歷史起源
原來那是二十世紀六十年代，吉鎮供銷社來了客人，需要招待吃飯。吉鎮在綏德稱得上是個大地方，先前曾是陝北高原對內對外一個很重要的商品集散地，一段時間裡，幾乎每天都有山西、寧夏和天津商賈幾十幫駱駝隊路過這個小鎮。所以流傳過這樣的順口溜：“一天能走兩省四州縣，來來回回要歇葛針店”。“葛針店”就是吉鎮，是由於當地方言的緣故而念轉了音所致。不過，這早已是歷史的輝煌了。而到了這個暫時困難的年代，小鎮更十分冷清，來了客人，連供銷社這樣的部門，竟然犯愁食堂無油，難以給客人炒一個菜。當時供銷社食堂的廚師叫劉步信，是個聰明人，他想出個辦法來，用水炒。既然能用水炒雞蛋，也許可以用水炒羊肉。試驗了一下，還行，有點爆炒的意思，好像比爆炒更香。那時的客人也沒吃過多少高檔飯菜，覺得很不錯，老實誇獎了幾句。隨後，這水炒羊肉便在綏德地面上流行起來。改革開放以來，這個綏德特色的菜，更是風行全縣，差不多所有的縣城鄉鎮飯店，都有這道菜，差不多的綏德婆姨都會做這道菜。當然，經過無數人的反複製作，這道菜也有了很大改進，人們總結出這么幾條：肉要精，刀工要細，鍋中的清水要放得恰到好處，火候更要恰到好處。切忌肉里夾雜白筋筋。水多了，炒好了，肉中帶水，不行；水少了，沒有炒熟，卻要炒焦，雖然炒熟了，卻也炒老了，咬不動，都宣告失敗。總而言之，這是一道依靠廚師豐富經驗烹調的地道中國菜餚，水要少許，少許是多少，沒有明確規定；爆炒的時間要短，短到多少時間，沒有明確規定。中國菜餚就是中國菜餚，不能像肯德雞，無論到哪家店吃，都是一模一樣的分量，一模一樣的口味，中國烹調是藝術，譬如泥人張的手工藝品，一件一個模樣。
