基本信息
菜譜名稱：水油浸鯿魚所屬菜系：蘇菜
製作材料：
主料： 武昌魚600克
調料： 料酒100克 鹽7克 味素1克 姜13克 小蔥12克 澱粉(蠶豆)13克 香油25克 花生油60克
製作工藝
1. 姜洗淨，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗淨，10克切段，10克切絲；3. 將宰殺洗淨的鯿魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用；
4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤裡；
5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味素，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀鹵汁澆在魚上；
6. 在魚身上放薑絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、薑絲上即成。
工藝提示
1. 油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶於水和能被水蒸氣蒸發的化學特性，並利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使製品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理，使製品在色、香、味、形等方面更臻完美。2. 水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩；
3. 此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。
4. 如選河魚，最好去鱗後用開水燙一下，用刀颳去黑皮，味鮮不腥。
5. 因有過油浸炸過程，需準備花生油750克。
菜品口感
此菜裝盤後在魚身上先澆調味滷汁，再在姜蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。食譜營養
武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。又一做法
[原料〕白鯿魚 1條約 600克 紹酒....100克
精鹽.....6克 味素....0.5克
薑片.....10克 薑絲.....3克
蔥段.....10克 蔥絲.....2克
雞清湯...250克 水澱粉....25克
芝麻油....25克 花生油...750克
[烹製方法〕
1.將治淨的鯿魚用紹酒 75克，精鹽 3.5克、薑片、蔥段醃漬 15分鐘左右，使其人味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用。
2.將鍋置旺火上，舀入清水 750克，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在 90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約 10分鐘左右，至魚身上浮。
3.將魚撈起裝在盤裡，另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯，加紹酒 25克、精鹽 2.5克、味素，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上。在魚身上放薑絲、蔥絲，將燒熱的芝麻油澆在蔥、薑絲上即成。
[工藝關鍵〕
1.油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶於水和能被水蒸氣蒸發的化學特性，並利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使製品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理，使製品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2.此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。
3.如選河魚，最好去鱗後用開水燙一下，用刀颳去黑皮，味鮮不腥。
[風味特點〕
水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩，此菜裝盤後在魚身上先澆調味滷汁，再在姜蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。
