菜餚名稱
火腿蒸鯿魚
主料
鯿魚1條。
調配料
火腿厚片1塊、筍尖1個、乾香菇4朵、大蔥2根、小蔥2根、生薑1塊，蒸魚豉油2-3勺、蚝油1茶匙、紹酒少許、白糖、純香麻油1茶匙，胡椒粉少許。
烹製方法
1、將火腿、筍切片，乾香菇泡發後也切片；將火腿片、筍片、香菇片氽燙至斷生後沖涼備用。
2、姜切片、大蔥取1根切段，平鋪在蒸魚盤底墊底；取另一根大蔥切段後再切成蔥絲狀浸涼白開備用。
3、斬殺好的鯿魚清洗乾淨：將魚腮去除乾淨，用廚房剪將魚鰭修剪，將魚身內外沖洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨。將魚放入80℃左右熱水中稍加燙泡除腥後取出，颳去魚體表面的黑膜。
4、將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內外，魚身撒上少許胡椒粉，輕拍少許紹酒，魚身及魚腹內鋪上姜碎醃製10分鐘。
5、將醃製好的魚放入蔥、姜墊底的蒸魚盤中，將處理後的筍片、火腿、香菇間隔開來鋪在魚身上。
6.蒸鍋內加入足量清水旺火起蒸，水滾開後將蒸魚盤放入。
7、蓋嚴鍋蓋，將魚隔水旺火蒸製8-10分鐘左右（時間長短視魚大小及是否改刀可調整，魚是否蒸熟最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠，暴凸而出即熟）熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋。
8將蒸好的魚從蒸鍋內取出，將蒸魚時滲出的魚汁倒入碗中，碗中調入李錦記蒸魚豉油2-3勺+蚝油1茶匙+紹酒少許+白糖少許+純香麻油1茶匙，將碗中調味料攪勻，倒入一口熱鍋中煮滾，淋在魚身上，撒上蔥絲即可上桌。
