廚房錦囊
1.類似做“水晶魚片”這類菜餚的時候，最好選用黑魚來做魚片，因為黑魚的肉質更加細膩和富有彈性，相比其他魚片，口感更好。
2.如果想要魚片醃製得更加入味，建議可以從超市里買一些袋裝的川味調料粉，這些香料粉大多是多種調料組合而成，香味更加豐富地道。
3.去魚骨的時候，可以從魚腹中間入刀，先把黑魚的大骨頭去掉，黑魚少有魚刺，再小心地在魚腹上剔去少許小刺就可以了。
4.如果時間寬裕，花椒炒熱後，倒入油熬制的時間建議加長，小火熬2個小時可以讓花椒味充分滲入到油中。
水晶魚片做法一
步驟一：把黑魚洗淨後去骨，切成魚片，放入適量鹽、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌勻，醃製兩個小時。同時把芹菜、紅椒、青蔥洗淨切段，洋蔥和蒜切小塊備用。
步驟二：鍋燒熱後放入少許油，把花椒翻炒3分鐘後再倒入3小碗左右的精製油，開小火熬煮至沸騰。把切好的蔬菜放入器皿中，再把熱油盛入。
步驟三：趁油還沸騰的時候，把醃好的魚片快速放入，魚片經過熱油的加溫就會變熟，其間可以用筷子稍微攪動一下，讓魚片受熱均勻，熟得更快。
步驟四：待魚片熟透之後就可以食用了，吃的時候先用香醋過濾掉魚片上的一部分油，然後蘸上自己喜歡的辣椒醬就可以享用了。
水晶魚片做法二
水晶魚片選料：黃魚（或桂魚，或青魚，或昌魚，或黑魚等）淨魚片250克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）、香菜葉、薑絲各少許，高級清湯（或雞湯）400克，瓊脂（洋菜）7克。
調料：蔥薑汁，黃酒各3匙，細鹽、味素、白鬍椒粉各適量。
製法：1．把淨魚肉批切成柳葉形小片，用清水漂洗潔白，再用黃酒，蔥薑汁拌和，靜置30分鐘，使腥味除去、再用鮮湯下鍋煮沸，加黃酒、細鹽、味素、胡椒粉，把魚片燙熟撈出，然後把此湯撇除浮沫，放瓊脂，用小火微煮，使之溶化後，過濾除渣，倒出待用。
2．取扣碗1隻，用火腿、香菜、薑絲等原料裝飾成各種花案，然後再把魚片整齊地排列放好，輕輕地把瓊脂液徐徐倒入，齊碗口平。並放入冰櫃冷藏室中鎮冷。食用時，翻扣於大盤中即成。
特點：膠凍透明，白淨如水晶；潔白凍內，鑲嵌著紅綠花案，形態飽滿圓潤。口感涼爽滑嫩，滋味清淡鮮美，系夏令佳肴之一。
關鍵：1．必須用新鮮魚肉，要用去腥調料拌漬入味，但不加鹽，以防肉質老化。
2．氽魚片防止破碎，倒湯汁防止花案走樣。
