菜系
“汽鍋雞”是雲南特有的名菜，歷史悠久，久負盛名。
簡要介紹
qì guō jī ㄑㄧˋ ㄍㄨㄛ ㄐㄧ 氣鍋雞[steaming pot chicken] 雲南佳肴。用氣鍋蒸熟的雞，蒸時配以蟲草、三七、黨參、茯苓等中草藥，汁醇味鮮
【菜譜名稱】汽鍋雞
【所屬菜系】滇菜
菜譜功效
補虛養身調理 補血調理 健脾開胃調理
食材介紹
主料：烏骨雞(500克)
輔料：豬裡脊肉(250克) 香菇（鮮）(30克) 火腿(10克)
調料：鹽(4克) 料酒(15克) 味素(3克)
製作方法
1.烏雞宰殺，去毛，去內臟、洗淨、剁成塊；
2. 豬裡脊肉切4～5 片；
3. 將雞肉和裡脊肉均放在沸水鍋里焯水除去浮污，裝進汽鍋，加入香菇、火腿加蓋，上籠屜蒸45 分鐘；
4. 待雞肉熟爛後，揀去裡脊肉，用精鹽、料酒、味素調味即成。
工藝提示
汽鍋能保持原汁原味，營養滋補。
營養價值
烏骨雞：烏雞內含豐富的黑色素,蛋白質,B族維生素等18種胺基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞，烏雞肉中含胺基酸高於普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，人稱“黑了心的寶貝”。烏雞，可提高生理機能，延緩衰老，強筋健骨，對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可食用；老年人、少年兒童、婦女，特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
烏骨雞：烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
營養成分
·熱量 (989.39千卡)
·蛋白質 (165.51克)
·脂肪 (34.09克)
·碳水化合物 (5.10克)
·膳食纖維 (0.99克)
·膽固醇 (679.50毫克)
·維生素A (17.10微克)
·硫胺素 (1.31毫克)
·核黃素 (1.33毫克)
·尼克酸 (49.97毫克)
·維生素C (0.30毫克)
·維生素E (10.40毫克)
·鈣 (106.88毫克)
·磷 (1535.02毫克)
·鉀 (2436.18毫克)
·鈉 (2394.83毫克)
·鎂 (330.59毫克)
·鐵 (15.65毫克)
·鋅 (14.18毫克)
·硒 (52.91微克)
·銅 (1.75毫克)
·錳 (0.19毫克)
相關故事
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告徵求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。
汽鍋的前身是陶製火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶製火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創製了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。
解放初，時任國防委員會副主席的龍雲（解放前稱“雲南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席誇獎；1972年尼克森訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名餚“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。美美桑，味道太板扎了！據說尼氏品嘗之後，讚不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內外媒體競相報導，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。
製做
原料：
肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克
製法：
雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4－5小時，至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
特點：
雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養成分散失少。
關鍵：
雞必須洗淨污血，剁成塊後入開水鍋中略焯，洗去血水，再入鍋蒸，才能使湯清味鮮。
