菜品特點
下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。配以一碗潮汕米粥下肚，更是開胃舒適。
民間傳說
橄欖菜橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜鹹小菜，不僅海內外的潮汕人喜歡，很多外地人吃後也都讚不絕口。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和鹹菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什麼青綠色的嫩橄欖，與鹹菜葉一起熬制之後，會變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢？而且這樣一種風味獨特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創造發明出來的呢？
每年夏天，肆虐的颱風刮過之後，橄欖林子裡總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的採摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜瓮，瓮頭（上面）總堆放著一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以後慢慢食用。不想奇蹟真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。
相關發展
從技術的層面看，發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及套用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產於南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽於其中，一夕，子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，乾後牢於膠漆，著水益堅耳。”這裡提到，橄欖樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂，經過熬煎之後，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說其由“橄欖木節結成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。
橄欖菜潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，箇中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質，比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖：“實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣誌》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這裡提到的三棱橄欖，原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質輕疏鬆軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那么出名，古航道：“萬里石塘”為什麼由潮州起始，經南海諸島而到達異國他鄉
橄欖菜
橄欖菜主料：芥菜、橄欖、食用油
配料：醬油、鹽
做法
做法一
製作食材
肉末橄欖菜芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。
製作流程
1、將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。
2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。
製法講究
須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。
做法二
製作流程
1、刀豆切粒，用油炸熟。
2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。
3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。
製作要領
1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠
2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。
做法三
製作食材
橄欖菜心300克。精鹽4克，味素4克，白糖0.5克，麻油15克。
製作流程
橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味素、麻油拌一下，晾冷後改刀，整齊裝盆。
做法四
將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋里用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發霉，可以保存幾個月。
營養價值
富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。
營養學家認為，橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。
最新研究證明，結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關，過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明，食用同樣多的橄欖油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另一份研究報告顯示，堅持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率降低45%。橄欖油還可用於胃潰瘍的輔助治療，可預防膽結石並能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油，有助於緩解背部疼痛，同時還有助於降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險，因此，許多研究報告強調，橄欖油可防患心臟病。由於地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油，該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店，肉、蔬菜甚至乳酪等所有食品中都放橄欖油。一份研究報告顯示，同其他油脂相比，用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低於其他油脂，因此，食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖症的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用，並可用於治療風濕症、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護髮和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病，因為它有抗病毒的作用，故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環，使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害，因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在，有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油，因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分，而沒有任何副作用。
如果你現在開始每天食用一匙橄欖油，或用橄欖油潤膚，或吃4顆橄欖，或服用一匙乾橄欖葉末，你決不會為你的選擇而後悔。摩洛哥、突尼西亞和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖，此外，橄欖還能使人情緒穩定---心態平和、頭腦清醒和精力集中。
食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。
食用指南
食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。
搭配上一碗清甜的白粥，味道極佳。
製法
香港橄欖菜
主料：料酒、生粉、鹽、糖、雞精
輔料：大蒜、蔥、姜
製法：
1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋，洗淨後切成顆粒，備用。
2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用。
3、豬肉末加料酒、蔥末、薑末與生粉，用橄欖菜做調料拌勻；起油鍋，爆熟。
4、起油鍋，下蒜蓉爆香後把刀豆粒煸至皺皮，最後放入欖菜肉末拌勻，調味後煸炒即可。
提醒：刀豆粒用油炸熟後瀝乾油分，烹製比較省時間，實際耗油並不多；肉末用橄欖菜調味不必加鹽，但要注意用量；爆透較多蒜蓉可使此菜噴香。
腐味橄欖菜
橄欖菜【原料】白腐乳2塊、橄欖菜400克、豬裡脊肉150克、腐乳汁1匙、植物油、胡椒粉、鹽、味素、澱粉少許。
【製作】1、先將腐乳搗成泥，與腐乳汁攪拌均勻；2、把豬肉切片，用鹽、味素調味，澱粉上漿；3、橄欖菜洗淨，斬去老根，切成段，在沸水鍋中燙一下，用冰水或涼水漂清冷卻，瀝乾水分；4、炒鍋加熱，放入植物油，油溫至六成，放入肉片滑炒，然後撈起；5、油鍋繼續燒熱，放入腐乳料煸炒出香味，接著放橄欖菜、肉片煸炒，撒上少許胡椒粉，即可出鍋。
【小竅門】橄欖菜不要久煮，稍燙即起，冷水冷卻能保留其清脆的口感；橄欖菜與肉片煸炒時，動作要快，能讓腐乳汁均勻裹上即可，如果煸炒時間過長，橄欖菜會出水，肉片易老。
橄欖菜蒸鱸魚
蒸魚是香港尋常人家的餐桌常客，配料簡單家常，精彩在魚夠新鮮。主婦從菜市提回一尾鮮魚，一時片刻，廚房中就傳出濃濃的香味。
材料
食材： 鱸魚 1條（約600g）， 橄欖菜 2湯匙（30g）， 老薑 5片， 香蔥 2棵，調料： 紹興黃酒1湯匙（15ml）， 鹽 1/2茶匙（2g）， 油 1湯匙（15ml）
做法
1、鱸魚購買回時請店家代為宰殺，去除魚鱗、內臟和腮，用流動水沖洗乾淨。老薑切絲。香蔥切成小粒備用。
2、將紹興黃酒和鹽均勻地抹在魚身上，注意魚腹中也要抹到。將魚從頭部下方到魚尾部分切開，深至脊骨，再將其腹部向下擺放在盤中。
3、在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和薑絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸10分鐘後取出，在魚身上撒上蔥粒。
4、大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。
橄欖菜蒸肉餅
橄欖菜橄欖菜是潮州地區的小菜.用來蒸肉餅很下飯.罐頭的油很多.空口吃是很可怕的.地都牌的比較香.油也少一些.但沒看到哪有賣的.我的是他姐夫從汕頭買回來的.如果有發現"地都牌”橄欖菜的請告訴我.鹹菜就不必了.到處都有.
材料
肉250克，雞蛋2個，生粉3大匙，生抽適量，鹽適量，蚝油適量，胡椒粉，橄欖菜
做法
1.半斤肉餡加一個雞蛋兩三大勺生粉適量的生抽和鹽.適量的蚝油攪上勁.加點胡椒粉.再加點水再攪.反覆兩三次.一定要攪到肉餡把水吃進再下第二次水.這樣做是為了肉餅吃起來不會有柴的感覺.
2.放碟里壓實上面鋪上橄欖菜.上燒開水的蒸鍋蒸十二分鐘.
3.出鍋後會看到很多水和油.把肉餅用刀劃幾大塊.把輕輕的用勺子挑起底部.就會發現蒸出來的水和油都給反吸進去變得乾爽了.
小訣竅
所有蒸肉餅都適用.不放橄欖菜可以在肉餡里放切碎的香菇.一樣好吃.適合小孩子和帶飯一族.
