椒鹽米雞

原料：淨嫩母雞1隻（約重1000克），淨糯米75克，熟筍30克，熟干貝15克，水發香菇20克，熟火腿20克，雞蛋1隻，蛋黃糕20克，蔥結5克，姜10克，精鹽7.5克，味素1克，蔥薑汁10克，紹酒5克，白鬍椒粉0.5克，花椒鹽2.5克，辣醬油15克，麵粉15克，麵包屑60克，熟豬油750克（約耗65克）。

製法

1.將整雞出骨去掉內臟（只留雞肫），在清水中浸泡洗淨，先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗淨放盤中，加蔥薑汁、鹽5克、味素0.5克、味素0.5克，白鬍椒0.2克醃漬10分鐘，將雞翻轉恢復原形。 2.糯米蒸熟後放盤中，加入白鬍椒0.3克、熟豬油、筍、蛋黃糕、干貝、火腿、香菇和煮熟的雞肫（均切成綠豆大小的丁），再加鹽2.5克、味素0.5克拌和均勻，從雞頸刀口處灌入雞肚，使分布均勻，刀口處用竹籤別好封口。 3.將灌餡的雞用開水燙一下，使雞皮收緊，放入盤中加紹酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘至七成爛時取出，趁熱在雞身上蓋1塊乾淨布，用小砧板加壓約20分鐘，使雞肉與餡心粘合板實，然後再撒上乾麵粉抹勻，將雞蛋磕入碗內攪勻，在雞身上塗一層蛋液，再粘一層麵包屑。 4.鍋放旺火上，將熟豬油燒至六成熱時，將雞下油鍋炸10分鐘左右，使外層呈金黃色，撈出放在砧板上，將雞肚向上，從中剖為兩半，再切成2厘米寬的長方形塊，按原雞形擺入盤中。上桌時隨帶辣椒油、花椒鹽佐食。