菜品簡介
桂魚三味桂魚三味屬於湘菜，主要原料是桂魚，口味是酸甜。桂魚又名鱖魚、鱉花魚、穌魚、鮮花魚、石桂魚、花鯽魚、鱸桂。菜品烹製工藝多種，味道各異。成菜大盤盛放，造型美觀，色彩和諧悅目，猶如牙雕玉刻，給人以藝術美感。因以錢塘江大桂魚分頭尾、魚卷、魚絲等三味菜，配有火腿、香菇、荸薺、雞蛋等，使人們一魚品三味，故名。
桂魚是世界上一種名貴淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚種之上品。明代醫學家李時珍將桂魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。
鱖魚與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，同被譽為我國“四大淡水名魚”。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。
所需原料
主料：桂魚750克。
輔料：韭黃100克、香菜50克、澱粉(玉米) 40克、雞蛋100克。
調料：番茄醬50克、黃酒45克、大蔥10克、姜10克、花椒粉1克、花椒1克、味素1克、鹽4克、豬油（煉製）150克、香油10克。
菜品特色
桂魚三味選料多樣，製作精細，有紅、黃、白三色和片、球、絲，形狀各異，鮮艷美觀，酸甜、焦香、香滑。
製作方法
桂魚三味番茄魚片
將桂魚（鱖魚）肉（250克）去皮、刺，切成約長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，用雞蛋（1個）、黃酒（15克）、濕澱粉（15克）、精鹽（1克）抓勻上漿；
炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺內瀝油；
炒鍋放入熟豬油（25克），燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽（0.5克），味素（0.5克），淋雞清湯（50克），燒開，用濕澱粉（10克）勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；
焦炸魚球
取帶皮桂魚肉，去刺洗淨，在魚肉一面每隔0.3厘米剞1個十字花刀，再切成長約3厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，用拍松的蔥、姜、黃酒（15克）、花椒、味素（0.5克）、精鹽（1克）抓勻醃漬10分鐘；
去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上乾澱粉（15克），用手拌勻，使魚塊另一面也粘上乾澱粉；
炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋炸至金黃色球狀（因剞刀遇熱捲成球狀），連油倒入漏勺內瀝油，然後將魚球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；
韭黃魚絲
將桂魚肉（250克），去皮、刺，切成長5厘米、寬0.3厘米的絲，用雞蛋1個，濕澱粉（15克）、精鹽（0.5克）黃酒（15克）抓勻；
韭黃洗淨切成長3厘米的段；
炒鍋內放入熟豬油，燒至五成熱，將魚絲下鍋炸熟（防止粘連），倒入漏勺內瀝油；
炒鍋放在旺火上，放入熟豬油（25克），燒至六成熱，先下韭黃煸炒，再放入精鹽（0.5克），接著放入魚絲合炒，淋雞清湯（50克）燒開；
用濕澱粉（10克）勾芡，出鍋盛入盤三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盤的中間即成。
製作技巧
1.為了敘述方便，上述製法實際操作時應一次改切，連續下鍋；
2.澱粉共40克，分為乾澱粉15克和由25克乾澱粉調製成的濕澱粉50克；
3.備熟豬油500克，實耗約150克。
營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；
吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
適用人群
桂魚三味適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
