基本介紹
三絲桂魚桂魚學名鱖魚，又名鱸桂。在魚類分類學上屬鱸形目。其中以翹嘴钁生長最快。桂花魚肉質豐厚堅實，味道鮮美，富含蛋白質，肉刺少，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用於氣血虛弱體質，可治虛勞體弱、腸風下血等症。
質量要求
魚肉嫩、鮮、清爽,面形排列整齊、鮮艷,湯少而清、鮮.配料
桂魚 1條(1斤左右) 香菇絲 5錢筍絲 5錢 熟火腿絲 3錢 肥膘絲 5錢
蔥結 1隻 薑片 2片 黃酒 3錢
食鹽 5分 味素 3分 白湯 少許
初步加工
1.桂魚剖開肚皮,挖掉內臟、鰓,刮掉鱗,洗淨.2.將肥膘先投入湯罐(或沸水鍋中)煮至變色(玉色),撈出切成細絲,火腿、冬菇、筍也都切細絲待用(越細越好).]
3.先用刀在桂魚背上(厚肉處)剞上人字形刀紋,剞得深一點,使它蒸時易熟,魚肉嫩、鮮.
4.選用合適淺湯盆一隻,將魚居中放平,先在魚身上排上肥膘絲,再在肥膘絲上橫著整齊地排放冬菇絲、火腿絲、筍絲,使它
色澤鮮艷,助味、助鮮、助嫩、助香,然後加入蔥結、薑片、鹽、黃酒、味素、少許白湯.
