桂林米粉
桂林米粉的概述
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。歷史課追溯到秦始皇占林桂林的時候，由於當時北方的士兵在桂林作戰吃不慣南方的米飯，所以，當時的人就用米磨成粉狀，做成麵條的形狀來緩解士兵的思鄉之情！其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾乾，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究滷水的製作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。滷水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。桂林米粉分類
滷菜粉把燙熱的米粉濾乾，再配以鍋燒豬牛肉片，滷牛膀、牛肝等，加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。
湯粉
把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味素、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉
這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。
馬肉米粉
桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現在已改用大碗，滋味不變。馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名，據說它開設於清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致後來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤，遊人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家當地人開的店，特別是那些看上去破破爛爛的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
桂林米粉的做法
桂林米粉的製作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是：用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿並濾乾，揣成粉團煮熱，然後壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反覆揣揉，因此筋力極好。 做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關鍵在滷水。店家熬制的滷水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業秘密。雖然各家不同，但是製作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然後用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。桂林米粉滷水的配方
桂林米粉的精華在於滷水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)米粉的地方口味
桂林人口味原料：
特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，乾蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味素 100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
製法：
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味素、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
廣州人、南寧人口味
香料：八角60克，桂皮50克，香葉50克，乾果75克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，乾蔥頭100克，生薑30克。
原料：
老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味素75克，雞精25克。
製法：1、老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
2、原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，乾蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味素，雞精，即成滷水。
3、先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
雲貴川、湖南等口味
原料：
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法：
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 3、將湯燒開，倒入香油即可。
