株洲什錦菜

什錦菜為株洲家喻戶曉的一道家常菜，由多種蔬菜配合醃製而成，什錦菜製作簡單，保存方便，其恰當結合當地特產與南北口味進行搭配，味美爽口，實乃居家美食之上品。

簡介

株洲什錦菜

是一種受人們喜愛的醃製品，系由多種蔬菜製成的鹹菜(半成品)配合而成，株洲什錦菜按當地原料特點，結合南北風味進行配方。產量逐年增加。

原料配方

主料：元蘿蔔55% 胡蘿蔔5.6% 窩筍8%刀豆、菜瓜、大頭蘿蔔、蕌頭、鹽姜，醬青椒、蒜肉31.4%合計75公斤
調料：醬油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克

製作方法

1.原料選擇：元蘿蔔(十字花科)，以冬春蘿蔔為最佳，秋蘿蔔次之，夏蘿蔔不能用；胡蘿蔔(傘型科)，皮薄、肉紅色；大蒜頭(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒為佳；菜瓜(葫蘆科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黃色，肉淺黃白色味辣。大頭菜(十字花科)，肉質根扁圓形式長圓形；蕌頭(百合科)，品質爽脆、味甜。
2.半成品醃製：蔬菜經過醃製為半成品，要保持各個品種故有的色澤、香味、脆嫩，否則不能使用。
3.制菜：把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀，混合一起，經漂洗，脫去部分鹽分，上榨4小時，榨出部分水分後，扯散入缸內，並將各種輔助料拌勻加入缸內，過2～3天，使配料浸入菜內，即可。
4.包裝與保管：包裝容器、設備及生產工具，以陶器、木器為最好，金屬次之。醃製的菜放入容器內，要裝滿、壓緊，有充足的滷水，裝好後要密封。壇裝(小包裝)不超過500克；統裝：陶瓷罈子20～30公斤為宜。