概述
多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子機構複雜且龐大的糖類物質。多糖 polysaccharide 凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均稱為多糖。由一種類型的單糖組成的葡萄糖、甘露聚糖、半乳聚糖等（通常在英語的單糖詞幹上加上an這個詞尾），由二種以上的單糖組成的雜多糖（hetero polysaccharide），含有氨基糖的葡糖胺葡聚糖等，在化學結構上實屬多種多樣。就分子量而論，有從0.5萬個分子組成的到超過106個的多糖。由糖苷鍵結合的糖鏈，至少要超過10個以上的單糖組成的聚合糖才稱為多糖。比10個少的短鏈的稱為寡糖。不過，就糖鏈而論即使是寡糖，在寡糖上結合了蛋白質和脂類的，就整個分子而論，如果是屬於高分子，則從廣義上來看也屬於多糖，因此特稱為複合多糖（conjugated polysaccharide，complex poly－saccharide）或複合糖質（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂類、蛋白多糖）。
多糖的生物學功能，通常具有貯藏生物能〔如：澱粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持結構〔如：纖維素、幾丁質（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，細胞膜和細胞壁的多糖成份不僅是支持物質，而且還直接參與細胞的分裂過程，在許多情況下成為細胞和細胞，細胞和病毒，細胞和抗體等相互識別結構的活性部位。生物合成通常是由結合在細胞膜質（高爾基體、原生質膜、粗面內質網等）上的轉糖基酶進行。利用各種糖苷作為前體。在細菌細胞壁和聚多糖的生物合成中，多萜醇衍生物（特別是稱為細菌萜醇的）作為中間體參與反應，關於動、植物某些多糖的合成也有類似的中間體的報導。另一方面，在分解過程中，有對糖鏈的糖排列次序和鍵的性質有特異性的多種糖苷酶參與。動物細胞中則多以溶酶體系統的酶存在。此外，常能看到因缺損這些酶中的某種所導致的遺傳病。這是顯示多糖代謝重要性的典型例子。
均一性多糖
自然界中最豐富的均一性多糖是澱粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。澱粉和糖原分別是植物和動物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細胞主要的結構組分。
澱粉植物營養物質的一種貯存形式，也是植物性食物中重要的營養成分。
① 直鏈澱粉
許多α-葡萄糖以α(1-4)糖苷鍵依次相連成長而不分開的葡萄糖多聚物。典型情況下由數千個葡萄糖線基組成，分子量從150000到600000。
結構：長而緊密的螺鏇管形。這種緊實的結構是與其貯藏功能相適應的。遇碘顯蘭色
② 支鏈澱粉
在直鏈的基礎上每隔20-25個葡萄糖殘基就形成一個-(1-6)支鏈。不能形成螺鏇管，遇碘顯紫色。
澱粉酶：內切澱粉酶（α-澱粉酶）水解α-1.4鍵，外切澱粉酶（β-澱粉酶）α-1.4，脫支酶α-1.6
與支鏈澱粉類似，只是分支程度更高，分支更，每隔4個葡萄糖殘基便有一個分支。結構更緊密，更適應其貯藏功能，這是動物將其作為能量貯藏形式的一個重要原因，另一個原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速動員水解.
糖元遇碘顯紅褐色。
結構：許多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷鍵相連而成直鏈。纖維素是植物細胞壁的主要結構成份，占植物體總重量的1/3左右，也是自然界最豐富的有機物，地球上每年約生產1011噸纖維素，經濟價值：木材、紙張、纖維、棉花、亞麻。
完整的細胞壁是以纖維素為主，並粘連有半纖維素、果膠和木質素。約40條纖維素鏈相互間以氫鍵相連成纖維細絲，無數纖維細絲構成細胞壁完整的纖維骨架。
降解纖維素的纖維素主要存在於微生物中，一些反芻動物可以利用其消化道內的微生物消化纖維素，產生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。雖大多數的動物(包括人)不能消化纖維素，但是含有纖維素的食物對於健康是必需的和有益的。
N-乙醯--D-葡萄糖胺以(1，4)糖苷鏈相連成的直鏈。
菊 糖 inulin多聚果糖，存在於菊科植物根部。
瓊 脂 Ager多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖，人和微生物不能消化瓊脂。
幾種均一多糖的結構、性質比較。
不均一性多糖
不均一性多糖種類繁多。
有一些不均一性多糖由含糖胺的重複雙糖系列組成，稱為糖胺聚糖(glyeosaminoglycans，GAGs)，又稱粘多糖。(mucopoly saceharides)、氨基多糖等。
糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分，按重複雙糖單位的不同，糖胺聚糖有五類：
1、透明質酸:D-葡萄糖醛酸及N-乙醯葡糖胺組成的雙糖單位玻尿酸（Hyaluronan），又稱糖醛酸、透明質酸，基本結構是由兩個雙糖單位D-葡萄糖醛酸及N-乙醯葡糖胺組成的大型多糖類。與其它粘多糖不同，它不含硫。它的透明質分子能攜帶500倍以上的水分，為目前所公認的最佳保濕成分，目前廣泛的套用在保養品跟化妝品中。
2、硫酸軟骨素
3、硫酸皮膚素
4、硫酸用層酸
5、肝素
化學性質
多糖無甜味，在水中不能形成真溶液，只能形成膠體，無還原性，無變鏇性，但有鏇光性。
分類
均一多糖：由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一多糖。常見的有：澱粉、糖原、纖維素等。
不均一多糖：有不同的單糖分子縮合而成的多糖，叫做不均一多糖。常見的有：透明質酸、硫酸軟骨素等。
生物學功能
某些多糖，如纖維素和幾丁質，可構成植物或動物骨架。澱粉和糖原等多糖可作為生物體儲存能量的物質。不均一多糖通過共價鍵與蛋白質構成蛋白聚糖發揮生物學功能，如作為機體潤滑劑、識別外來組織的細胞、血型物質的基本成分等。
多糖類化合物廣泛存在於動物細胞膜和植物、微生物的細胞壁中，是由醛基和酮基通過苷鍵連線的高分子聚合物，也是構成生命的四大基本物質之一。
20世紀50年代發現真菌多糖具有抗癌作用，後來又發現地衣、花粉及許多植物均含有多糖類化合物，並進行分離提純，確定了其化學結構、物理化學性質、藥理作用，尤其對多糖類化合物的抗腫瘤和免疫增強作用進行深入研究。
什麼是活性多糖和複合多糖？
活性多糖
從天然植物及真菌中提取的一類高分子化合物，是國際公認的天然、安全、高效的天然免疫調節劑。
複合多糖
南方醫科大學（原第一軍醫大學）二十多年研究成果，用不同種類的活性多糖經過無數次的反覆實驗,篩選出最科學、最有效的多糖組合與比例而形成的複方多糖體系。
由10個以上的單糖分子組成的糖稱為多糖。由多種多糖(如香菇、茯苓、銀耳等多糖)組成的複合物稱為複合多糖，又稱總多糖。複合多糖具有多方面的生物活性，是當今世界上優質且無任何毒副作用的免疫調節劑，能有效地全面提升人體免疫力，又是細胞和細胞器結構的重要部分，是人體細胞或臟器維繫正常功能不可缺少的主要成份。
多糖是膳食纖維，不是糖尿病人害怕的糖（蔗糖、葡萄糖）。多糖能延緩消化液對食物的作用，減緩葡萄糖的吸收速度，防止血糖值急劇上升，有利於預防糖尿病。
多靶效活性複合多糖
充分利用糖及其複合物分子具有極其重要的靶向性生物功能，再使用新的方法和技術，站在分子生物的角度進行新的研究，組合新的配方，進行新的複合，必然形成新一代產品，於是南方醫科大學的專家將菌類多糖再複合藻類多糖，在21世紀初終於成功研製出新一代具有更高增強免疫活性、更明確靶向的多糖物質，專家們將其命名為“多靶效活性複合多糖”，並將這種新產品命名為金藻富康。
