名稱
拌鴛鴦筍
具體介紹
拌鴛鴦筍〔主料輔料〕
淨春筍嫩尖…150 克 白糖……………1 克
淨萵苣………200 克 味素……………1 克
蔥末……………10 克 芝麻油…………25 克
精鹽…………2.5 克 花生油…………25 克
醬油……………10 克
〔烹製方法〕
1.將春筍嫩尖放開水鍋里焯 30 分鐘，去其澀味，撈出，切成約 2 厘米長
的滾刀塊。萵苣亦切成類似的滾刀塊，用精鹽（1.5 克）將其醃製片刻，潷
盡鹽水，加味素（0.5 克），翻勻。
2.炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱，下蔥末熬成蔥油，放入萵苣
內拌勻，盛盤的半邊。再將春筍片在開水裡氽一下，用漏勺撈出，瀝乾後倒
入碗內，趁熱加入醬油、精鹽（1 克）、味素（0.5 克）、白糖拌勻，使調味
汁吸附在筍肉上，再加芝麻油起光、增香，然後拼放在盤的另一半，即成。
〔工藝關鍵〕
1.萵筍皮筋削淨，醃時不可過長。
2.筍取嫩尖，水焯時間宜短。
〔風味特點〕
鴛鴦，鳥類名，成雙成對的美喻。在菜餚製作中，凡是用兩種原料或兩
種顏色或兩種口味的，一般借用“鴛鴦”為名，此菜春筍色微黃，清香鬆脆；
萵苣翠綠，爽脆並有濃郁蔥香。兩者互相襯托，是春暖花開時一款理想的冷
菜。本菜以清鮮淡雅見長，細細咀嚼，甘香醇厚。
