主料輔料
鮮螺螄............................................20克香菜..............................................60克
豬筒子骨..........................................20克
瓜尖..............................................60克
帕哈..............................................60克
拱菜..............................................60克
鮮辣椒............................................60克
精鹽...............................................4克
酸筍..............................................10克
味素...............................................4克
荊芥..............................................40克
芝麻油.............................................2克
薑片..............................................40克
鹹醬油............................................50克
芫荽..............................................40克
料酒..............................................75克
烹製方法
⒈將螺螄洗淨,用清水養2—3天,每天換洗3次.
⒉切去螺螄的尾部,辣椒切成末,拱菜切成段.
⒊炒勺上火,注入油30克,下螺螄煸炒至脫蓋,撿去蓋,盛出.
⒋炒勺上火,放入油70克,下辣椒稍炒,下螺螄,鹽煸炒3分鐘,倒料酒燜煮至酒干,注入開水,下豬骨,蔥姜,花椒煮1小時後下香菜,瓜尖,拱菜,酸筍,蒜,煮熟下帕哈,味素,裝碗,淋上麻油隨同佐料汁上桌.
⒌醬油,麻油,味素,荊芥,芫荽,蒜,湯兌成佐料汁.
工藝關鍵
⒈將螺螄用清水養2—3天,使其吐出腹中的泥沙,減少烹調中的土腥味.
⒉用料酒煮螺螄,乃至將酒煮乾,進一步解除它的土腥味,使其味道更加鮮美.
風味特點
⒈帕哈,生長於亞熱帶陰濕處,屬灌木葉三回復生,老葉背面和桿相隔一定距離就有一個小刺.擇尖部而食,香味濃厚,是香料中含葉綠素最多的一種,有消炎解毒之功效.
⒉拱菜,又名通菜,生長在亞熱帶潮濕地帶,葉互生.披針形,莖空,可炒,拌,制湯而食,營養豐富,含有多種營養成份和多種維生素.維生素和鈣的含量分別比番茄高4倍和12倍.
⒊此菜選用野生植物為原料,佐料齊全,做法講究,湯白味香,麻辣可口,是傣族湯菜中的上品.