做法介紹
大蒜蜜餞1、選料。挑選成熟、乾燥、無蟲蛀、無霉變，並帶有完整蒜皮的大蒜。
2、分瓣。去內衣將挑選的蒜頭加工分 瓣，剔除外皮及蒜柱。
3、漂洗。將蒜粒倒人大缸內，用清水進 行浸漂，漂洗時間為6—8小時，並每隔2小時 換水1次，以達到漂去蒜米黃水的作用。將漂 洗後蒜瓣剝去內衣，入缸 再漂洗8小 時。
4、硫處理。將漂洗的蒜瓣撈出，瀝淨水分，每100kg瓣用0．5kg硫磺，在熏硫室中熏硫1—1．5小 時。
5、鹽漬。 每100kg蒜瓣 混勻5kg鹽， 入缸壓實24 小時，期間均 勻倒缸1次， 鹽漬完畢將 蒜瓣切分成 2片；用水漂 洗10小時， 每2小時換 水1次，至口 嘗略鹹為 止。
6、脫臭。 煮沸1．5— 2％醋酸溶液，倒入蒜片煮15—20 分鐘，撈出用清水漂至溶液呈中性。
7、30% 濃度糖液3份。放人蒜片1份，小火慢熱糖煮，至蒜片透明，糖液濃度達50％時撈出，迅速用95℃熱水洗去表面糖液。
8、調味。將桂花、小茴香、陳皮、水以3：3： 2：15的比例混合後小火煮沸1小時，過濾後 調整總量至10kg，將1．5kg味素，2kg鹽溶解後 倒人100kg蒜片拌勻。
9、烘乾。調好味的蒜片均勻地攤放在烘 盤中，放在烘架中，送入烘房，在60—70℃下 烘烤8—10小時，當其含水量為18—20％時， 即可出房。
10、回潮。乾燥後的大蒜蜜餞，放人密閉 容器中，回潮36-4叫、時，使其水分平衡。 11、檢驗。包裝。取出回潮後的蒜蜜餞，進 行質量檢驗剔除煮料爛、乾癟等不合格晶。合 格晶包裝即為成品。
