簡介
大蒜素組成成分
大蒜主要含有：揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素，胺基酸類如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。
性質
大蒜素分子式製備方法
洋蔥中富含大蒜素一、備料。選成熟、乾燥、無蟲蛀、無霉爛的蒜頭，去蒂、分瓣、剝內衣，用清水漂洗，除去雜質及不合要求的蒜粒。
二、破碎、烘乾。用粉碎機把蒜粒加工成糊狀。將蒜糊放入烘箱，以文火烘乾，溫度控制在60～65℃，烘6～8小時，每2小時翻動1次，使蒜糊受熱均勻。
三、磨粉咯乾蒜塊用粉碎機磨成粉，過80～100目篩。
四、浸泡除臭。蒜粉放入30～40℃酒內密封浸泡6小時除臭（蒜粉與酒）比例為（1：3）。
五、分離。採用抽濾法，將上層的溶液取出，即為無臭蒜素原液。
六、工藝流程：選料→清洗去皮→活性催化劑浸泡→漂洗→打漿→脫水→烘乾→粉碎→篩制→質量檢測→成品包裝
七、超臨界CO2流體萃取技術是一種新型的提取、分離技術，也是“十五”期間重點推廣的高新技術之一。與常規的溶劑提取相比，具有操作條件溫和、無溶劑殘留、能最大限度地保留原料的有效成分等優點，被廣泛地套用於食品領域，用於提取、製備各種高附加值的食品。該項目以大蒜為原料，採用乙醇浸出與超臨界CO2提純相結合的方法提純大蒜素，保持了兩者原有長處而迴避了它們的短處，可以實現大蒜素的超臨界CO2連續萃取提純操作。工藝技術如下。
1、乙醇提取蒜液。大蒜頭去皮、切片，乙醇浸泡、分離出乙醇蒜液，作為超臨界CO2萃取的原料。乙醇蒜液含1.2~2.2mg大蒜素/ml。
2、超臨界CO2提純大蒜素。將乙醇蒜液由液體泵加入萃取釜，來自鋼瓶的CO2由高壓計量泵送至萃取釜提取大蒜素，然後按順序通過一級減壓閥、閃蒸釜、二級減壓閥，回收CO2，萃取結束後，分別從萃取釜和閃蒸釜中取出萃取殘液和大蒜素。採用乙醇浸提與超臨界CO2萃取相結合的技術萃取大蒜素，提取率可達到92%以上，大蒜素純度達84%，與新鮮蒜汁相當，因此，採用超臨界CO2提取工藝可使萃取物保持大蒜原有新鮮風味和藥用成份。
代謝
在體內很快被吸收。在血液中分解為烯丙硫醇。後被SAM甲基化為烯丙基甲硫醚，從肺中排出。一般認為大部分烯丙硫醇會被氧化為烯丙磺酸，類似於從半胱氨酸到牛磺酸的轉化過程。
藥性
辛、溫。歸肺、脾、腎、胃、大腸經。
藥效
敗毒抗癌、消炎散腫、殺蟲祛濕、逐寒止血。
藥理
1、對病原微生物的影響
大蒜素2、對消化道系統的影響
大蒜素具有降低胃內亞硝酸鹽含量和抑制硝酸鹽還原菌的作用。大蒜素用於治療慢性胃病，對胃區不適、飽脹、隱痛、返酸、噯氣、燒灼及食欲不振等症狀者有明顯改善，提示大蒜素對慢性胃病有一定治療作用。
3、對心腦血管及血液系統的影響大蒜素對心血管的作用是通過降低血漿總膽固醇、降血壓、抑制血小板活性、降低紅細胞壓積、降低血液粘度等作用來實現的。
4、對腫瘤的影響實驗證實大蒜素具有預防胃癌發生的作用，其對胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長，及其產生亞硝酸鹽的能力均有明顯的抑制作用，可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風險。用大蒜素治療患者的免疫指標也表明，在接受治療後，多數患者巨噬細胞的吞噬率及淋巴細胞轉化率都明顯升高。cAMP是腫瘤細胞生長的陰性信號，任何途徑提高細胞內cAMP水平均可抑制腫瘤組織的生長，促使其分化。大蒜素可提高腫瘤組織內cAMP水平，可抑制腫瘤組織的過度生長增殖。
5、對糖代謝的影響不同劑量的大蒜素均可降低血糖值，其降血糖的作用主要是通過升高血清胰島素水平來實現的。同時病理學證實，大蒜素主要是通過促進胰腺泡心細胞轉化、胰島細胞增殖，使胰島素分泌增加，而發揮降血糖作用。而且大蒜素在體內同脂肪、糖、蛋白質結合後生成脂質蒜素、糖質蒜素、複合蛋白質，這些結合物發揮作用得到一種與維生素E相同的效果。維生素E除具有抗氧化作用外，還具有改善胰島素的效應，關鍵是維持胰島內分泌細胞內質網結構的完整性，保證胰島素的合成與分泌。
6、對生殖系統的影響實驗證明，大蒜素對大鼠、田鼠及人的精子具有抑滅作用。抑精作用的強弱與藥物濃度相關。被殺死的精子未發現有形態學上的變化，雄大鼠吸入後並不干擾正常精子的發生，且效果比棉酚好。同時，它在有效抑精濃度對陰道局部沒有刺激作用，也不抑制乳酸桿菌的生長、繁殖，既不會導致局部的不良反應，也不會干擾陰道正常菌群。大蒜素乙醇提取物能增強豚鼠離體子宮的收縮頻度和幅度，作用與垂體後葉素相似。
7、對機體免疫機能的影響大蒜素是一種較好的免疫激發性中草藥。有人在大蒜素對小鼠免疫功能影響的實驗中發現，服藥組的脾臟、胸腺的重量均有增加，T淋巴細胞激活增加，脾臟抗體形成細胞數量增加，單核細胞分泌水平提高，溶菌酶釋放增加，因此大蒜素可提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能。
8、對其他方面的影響大蒜素對鉛中毒小鼠的致死效應具有拮抗作用，能提高鉛 中毒小鼠的存活率。對於慢性鉛中毒小鼠能降低其組織中的鉛含量，且大蒜素的排鉛作用是持續的，能有效地排出機體內蓄積的鉛。此外，大蒜素還具有除頭皮屑、抗搔癢、防止神經痛、治療汞中毒、抗輻射、抗氧化、保護生物膜、抗衰老、防治蚊蟲叮咬、抗感冒等醫療保健作用。
製劑
1、糖漿：大蒜去皮、洗淨，壓榨取汁100毫升，另取澱粉20克，用冷開水凋成糊狀，分次加單糖漿300毫升，研勻，注入乙酸2毫升，加開水500毫升，大蒜汁注入，最後用冷開水稀釋至全量1000毫升，攪勻，製成10%糖漿劑。
2、乳劑：大蒜汁20毫升，加入阿拉伯膠粉5克（亦可加入鹽酸普魯卡因2克），研勻成膠狀液。再緩緩注加蓖麻油75毫升，隨加隨研，製成20%的乳劑。
3、注射劑：用100%大蒜浸液減壓蒸餾，灌封於10毫升安瓿中，消毒，製成注射劑（亦可加入0.5%的普魯卡因）。
4、大蒜素片：主要成份碳酸鈣、大蒜粉、洋蔥粉、硬脂酸鎂、二氧化矽、姜、橄欖葉、糊精、肉桂粉、黑胡椒、卵磷脂、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉。
農業用途
農業上用作殺蟲、殺菌劑，也用於飼料、食品、醫藥上。作為飼料添加劑具有如下功能：（1）增加肉仔雞、甲魚的風味。在雞或甲魚的飼料中加入大蒜素，可使雞肉、甲魚的香味變得更濃。
（2）提高動物成活率。大蒜有解、殺菌、防病、治病的作用，在雞、鴿子等動物中飼料中添加0.1%得大蒜素，可提高成活率5%～15%。
（3）增加食慾。大蒜素有增加胃液分泌和胃腸蠕動，刺激食慾及促進消化的作用，在飼料中添加0.1%的大蒜素製劑，可增強飼料的適口性。
