製作材料
水發鹿沖..500 克紹酒.....20 克
熟雲腿....50 克
熟豬油....20 克
熟雞脯....30 克
芝麻油....20 克
水發冬菇...20 克
精鹽.....20 克
老蛋黃糕...20 克
味素.....10 克
蔥......40 克
胡椒麵....10 克
姜......40 克
雞清湯...800 克
烹製方法
1. 鹿沖順長剖為兩半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗乾淨：再順長將兩半鹿沖剖為4 條，改刀為5 厘米長的段，放入沸水中氽透，再次漂洗
乾淨；取出放入碗中，注入雞清湯、筒
子骨、雞腿骨、蔥姜（拍松）、紹酒，上籠蒸粑。
2. 雲腿，雞肉、冬菇、老蛋黃糕切為同樣大小的片。
3. 炒鍋上中火，下豬油，油熱下雲腿片，炒出香味，下冬菇片，再下雞
片、老蛋黃糕，起鍋倒入湯盤。把蒸好的鹿沖端出，揀去姜、蔥、筒子骨、
雞腿骨，潷出湯汁入炒鍋，將鹿衝倒人湯盤中。炒鍋再上火，加入食鹽、味
精、胡椒麵，調準味，將湯澆入鹿沖內，再入籠蒸10 分鐘，取出，澆上熱芝
麻油即成。
工藝關鍵
1. 豆鹿沖的碗用皮紙封嚴後再蒸保持原汁原味。2. 本品成鮮，可加精少許提鮮。
3. 雲南大燉特色，不可勾芡。
風味特點
1. 鹿沖是雄鹿的生殖器，屬名貴山珍之一。它含蛋白質膠體、激素等營養物質。有補腎、壯陽、益精等功效。對勞損、腰膝酸軟，腎虛引起的耳鳴、
耳聾、陽痿，早泄、女子宮冷不孕等症有一定療效。
2. “大燉鹿沖”為雲南地方名菜，以柔滑糯香，色白髮亮，醇厚不膩，
滋補養生著稱。大燉是雲南特有的烹調技法，它是直接燉和隔水燉的有機結
合，調料和味型上也有獨到之處。
