名詞解釋
糖飴“糖藝”品和朱古力作品在國際正規的大型西點比賽中，屬於必做項目，是檢驗選手西點功力和藝術修養的最佳手段。“糖藝”主要是在高溫環境下成型，從熬糖到出成品，“糖”需要經歷多個化學反應和物理反應，而且會受到很多因素的干擾。操作者必須經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能感受到糖的“屬性”。
民間技藝流程
小棍挑麥芽糖料，撮口吹捏成形：或人或猴，或豬或狗，一個個生動稚趣。過去，街市吹糖人最為兒童所喜。當今的兒童是生活太甜蜜而不喜吃糖，還是怕手捏嘴吹易傳染疾病？吹糖人已很少見到，且生意清淡。或許有一天，吹糖人消失，吹糖技藝失傳。(攝於北京什剎海)糖藝在以前叫“糖活兒”，一種是社會上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的飴糖（也稱轉化糖），糖體為咖啡色，在常溫下為塊狀，敲碎之後要慢慢加熱，然後快速造型。熬制飴糖的主要原料是澱粉，師傅們都有自己獨到的配方和熬制方法，他們熬制飴糖沒有專用的設備和儀器，使用簡單的土鍋土灶，整個過程都憑藉經驗來判斷，所以操作者必須小心翼翼和不斷總結經驗。“吹”糖者也多為民間藝人，在寒冷的冬季或乾燥的季節，身擔火爐，走街串巷、沿街叫賣。他們將糖體加熱到合適的溫度，揪下一團，揉成圓球，用食指沾上少量澱粉壓一個深坑，收緊外口，快速拉出，到一定的細度時，猛地折斷糖棒，此時，糖棒猶如細管，立即用嘴巴鼓氣、造型。整個操作過程必須經過苦練，手法要準確、造型要簡潔生動。這門技藝的傳承方式也比較傳統，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見，北方的氣候涼爽乾燥，有適合吹製糖人的環境。現今從事這門手藝的人很少，春節和廟會期間仍有人表演，屬於民俗中比較傳統的節目。吹糖人這一行走向冷落的原因很簡單：一是用嘴巴吹出的糖人，雖然屬於糖製品，但是只能觀賞，不能食用，不符合衛生要求；二是糖製品極易溶化，不能成為觀賞品存放相對較長的時間；三是選用材質的色彩單調、質感平淡。
第二種是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的質感不同於飴糖，調色後顏色豐富亮麗，而且增強了硬度，在空調環境中，經過妥善處理不受季節的影響，根據需要隨時加工，而且具有可食性和裝飾性的明顯特點，是烘托氣氛提高食品檔次的最佳陪襯品。多用於高檔酒會和大型比賽。在老一輩的西點大師中，憑著一雙靈巧的手製作出很多令人嘆為觀止的作品，當時的製作條件極其簡陋，砂糖品質粗略，一件成功的作品背後，隱含著無數的汗水。在這種條件下從事糖活兒的師傅很少，承傳的後人也寥寥可數。歷經十年浩劫之後國門大開，這一技藝在已開發國家已經走出去很遠，製作糖體的材料更加廣泛，在市場上很容易購買諸如糖花、花籃、卡通糖等成品或半成品，甚至達到了現場製作的程度。
原料萬千、精選在先
糖源的選用
選用糖源十分重要，是糖藝製作的基礎，目前可以使用的糖源有白砂糖（或綿白糖、方糖）、糖醇、澱粉糖漿等，這些糖源相對來說都比較純淨，使用前要認真分析和比較。每種糖源都有不同的理化指標，要以事實為依據，經過反覆實驗，科學地制定配方。下面以白砂糖、糖醇和澱粉糖漿為例。
砂糖（custardSugar）
砂糖是製取糖果和西點的重要原料。它是從甘蔗或甜菜根部提取、精製而成的產品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗稱。在食品工業中，套用最廣泛的商品是綿白糖和白砂糖。
蔗糖的理化性質
１）結構
蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所構成的一種雙糖，分子式為C12H22O11結構式。葡萄糖和果糖結合成蔗糖時，醛基和酮基的特性都完全喪失，故蔗糖無還原作用。但是，在一定的條件下，蔗糖可分解為具還原性的葡萄糖和果糖，這在使用砂糖上有重要意義。
２）結晶
蔗糖是無色透明的單斜晶繫結晶體，故其俗名為砂糖。不同的砂糖，結晶度也不同。按結晶顆粒大小，砂糖可分為：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、細晶粒砂糖、細砂糖和糖粉。
蔗糖的結晶性對掌握糖藝的基礎知識有重要意義，對糖藝來講必須科學地調整配方，有效地控制砂糖的再次還原，延長糖製品的展示壽命。例如：為防止蔗糖結晶易引起的硬糖翻砂，熬制時需添加澱粉糖漿（或葡萄糖漿）等物質來加以抑制。
熬糖知識
(SugarandTemperature)溶化後的糖漿含水量在20%以上，要使糖液達到糖體規定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過不斷加熱，蒸發水分直至最後將糖液濃縮至規定的濃度。這一過程在糖藝製作中稱為熬糖。實踐證明，這一過程的實現是與物料溫度的提高有關；二是與物料表面的壓強有關。糖液通過不斷加溫，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高。當糖液的溫度升高到一定的溫度時，此時糖液的內在蒸汽壓大於或等於糖液表面所受
的壓力時，糖液產生沸騰，糖液內大量的水分以水蒸氣的狀態脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點也不同。
液濃度越高，相應的沸點溫度越高。在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，要維持糖液始終始於沸騰狀態，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由於糖液的相對分子質量的不同而有變化。其變化規律為。在相同濃度下，糖液內所含糖類相對分子質量越大，其沸點則相對低；相對分子質量越小，沸點相對高。操作時可根據這一特點作必要的調整。
壓熬糖在108～160℃的溫度條件下進行．在這溫度範圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。
熬糖過程中蔗糖的轉化是經常發生的，物料組成中的各種糖漿一般都呈酸性，蔗糖或糖漿在加工過程中，與生成的微量鹽類通常也會帶入熬煮的物料中去，在溶液狀態下表現為不同的pH值，由此產生不同的氫離子濃度在加熱與熬煮過程即促使蔗糖產生不同的轉化作用，生成不同數量的轉化糖。
熬糖過程對蔗糖的轉化作用不加控制是非常有害的，因為生成的轉化糖具有強烈的溶解性與吸水性，含有不同轉化糖量的硬糖在生產過程與保存過程中，可以從外界不同程度地吸收水分而導致發烊、返砂和變質,因此，常壓熬糖在採取直接火加熱的方式時，尤其要避免蔗糖的過度轉化，特別在熬煮後期物料溫度急劇上升，將導致轉化糖生成量的跳躍式增加。同時在高溫的熬煮過程中，轉化糖將脫水形成糖酐，再進一步分解為５－羥甲基糠醛、腐殖質、蟻酸與左鏇糖酸等一系列分解產物。此外，糖酐與轉化糖在高溫下又能形成可逆性的綜合產物。以上的分解產物呈色極深，味苦並有很強的吸水汽性。這些物質的形成與存在必然損害糖體的品質和水平。
吹糖秘籍
不溫不火、輕吹滿扯
1 吹糖的基本原理 吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體鼓入柔軟的糖體中，糖體在壓強的作用下產生膨脹，然後進行藝術造型的方法。吹糖使用的糖體必須潔淨衛生，具有食用性。吹糖作為藝術加工的手段，世界各地的西點高手，已經將吹糖技法發展到了空前的水平，高手主要集中在瑞士、法國、比利時、義大利、美國、日本和韓國等，這些國家的高手經常參加幾年一次的西點世界盃角逐，糖製品是必做項目之一，中國也有高手參加過幾次比賽，並且取得了很好的成績，亞洲地區和在其它國家工作的華裔也經常參加比賽，成績另世人矚目。 吹糖並不是一件簡單的工作，需要操作者要具有一定的原始積累和天賦。一般來講，經過一段時間的培訓，操作者可以學會熬糖、拉糖等基本技巧，學會吹糖還需要進一步練習。吹糖不同於一般的造型，必須掌握糖的特性，因為吹糖時糖體具有一定的熱度，必須一邊鼓氣一邊造型，而且鼓氣也需要技巧，造型更需要創作者的藝術細胞。因此對於藝術性的工作而言，只能會意（或體會）加實踐，在文字上不能表達的十分準確。在本章節中吹糖的實例較多，內容由淺入深。能完成這幾個造型的訓練，就能對糖體有一種特殊的感覺，對“糖藝”二字會有新的理解。吹糖技法
學習吹糖技法要循序漸進由淺入深，首先是調試糖體的溫度，原始糖體被加熱以後為淺色透明體，經過初始拉糖後，糖體柔軟富有光澤，一般吹糖使用幾種不同的糖體，一是“透明糖體”，也就是沒有經過初始拉糖的糖體，吹制的產品晶瑩剔透，漂亮華麗，有些西點高手在比賽時經常使用此法，但是糖體屬於不定型糖，容易被氧化還原和返砂，保質期短、變形快，適用於短期使用或現場製作；一種是“中度糖體”，經過若干次拉拔的糖體，有似透非透之感，既有光澤又很剔透，細小的晶核已經形成，糖體趨於中度定型，存放時糖體逐漸從不定型糖向定型糖轉化，這一過程與環境的溫度和濕度密切相關，如果是在乾冷的冬季實現這一轉化，成品能夠長時間存放，但是光澤會受到影響，在潮濕的季節里，糖體會發粘、返砂或者融化，是操作者使用最多的糖體。最後一種是“過度糖體”，就是超過中度拉糖極限的糖體，光澤暗淡，糖體僵硬，主要是晶核數量聚增。必須在短時間內快速完成操作。成品定型快，容易保存，特殊情況時才使用這樣的糖體。以下實例都是使用“中度糖體”。
初級吹糖
初級吹糖，主要掌握和控制糖體的溫度、翻糖、上糖、吹球和基本造型，同時進一步練習拉糖的基本技法。要不溫不火，心態平和。
（1）吹球練習
步驟一：調整恆溫器開關到中檔，選用大塊中度糖體進行加熱，加熱時要反覆翻動糖體，通透融開，糖體溫度大約75℃，稍微柔軟時即可，使用任何糖體前一定要將溫度略微提高，因為最後的拉糖會損失很多熱量。
步驟二：將糖體邊緣向內側翻卷，糖體呈現出金屬般光澤，如此返復翻卷數次，使糖體的溫度降低，氣壓均勻，氣泡緊密，軟硬度合適。
步驟三：選擇質密最好的部分，用拇指和食指收緊，根據要求掐定糖球的大小，並且擠出球體。
步驟四：將球體根部逐漸收到最小，球體表面亮擇光滑，沒有拉糖的痕跡和較大的氣泡。
步驟五：用剪刀將球體裁掉。如果是較大的球體，剪下時要轉動球體，剪痕越圓越好，專用的糖藝剪刀側面有花紋，剪臂比較粗大，既使剪斷很柔軟的糖體也不會沾在剪刀上。
步驟六：稍微加以整理，用食指或筆桿從剪開的部位壓下一個深坑，深度為球體的2/3即可。將坑口部位稍加收緊整理成管狀，以便於安裝大氣膠囊。
步驟七：加熱氣囊的金屬嘴（鋁管或銅管皆可）。不同大小的糖體應該更換不同粗細的金屬嘴。通常吹制大型作品時選用粗壯的金屬嘴。曾經使用過的金屬嘴沾有少量糖渣，加熱之後更容易粘合，因此不必每次都要清洗。
步驟八：趁熱將金屬嘴插進球體1/3深處，捏緊球體和金屬嘴的接觸部位，稍做整理之後，鼓入少量氣體，稍微等待和觀察之後繼續鼓氣，要觀察球體的變化，確認沒有漏氣，進一步整理球體的根部，球體應該逐漸膨脹開始變圓。
步驟九：繼續等待幾秒，鼓入少量氣體，球體漸漸變大，而且薄厚均勻，將球體向外推出，用力抽出金屬嘴。鼓氣要平穩，適量。如果用力過猛就會出現薄厚不均勻現象，再重新調整就來不及了。
步驟十：均勻的球體不需要太薄，光亮的球體是在降溫時，高壓強下形成的，接近凝固時要繼續緩緩打氣。
步驟十一：取下球體前用電風扇吹涼，用酒精燈逐漸加熱尾部並保持連續的晃動。
步驟十二：輕柔地將其剪下，剪斷時用力不要過猛，適當轉動球體變換位置，以防震碎
正在消逝的那些老行當
| 兒時的記憶中，誰沒有吃過糖人，誰沒有哭喊著還得落在剃頭匠的手裡？讓我們記住這些正在消逝的行當。 |
