劍門火腿

劍門火腿 —— 劍閣縣地方名產。源於浙江金華火腿。劍門火腿以形、色、味而聞名，遠銷國內外，暢銷俄羅斯。輔以醃臘製品有；蝴蝶豬頭、香腸、豬手、豬尾巴等。 1980年正式投產。1988年榮獲中國食品博覽會“銀牌獎”。

基本簡介

劍門火腿 —— 劍閣縣地方名產。源於浙江金華火腿。1980年正式投產。選料考究，工藝獨特，成品以色、香、味、形稱道於世。1988年榮獲中國食品博覽會“銀牌獎”。

工藝

劍門火腿

劍門火腿的製作時間，一般是頭年立冬至次年立春最為適宜。選用薄皮細腳、腿肉豐滿、肉質新鮮的豬後腿，醃製時，每100斤鮮腿肉用食鹽8斤。在正常氣溫下，一般分為6次用鹽。每天撒一次，每次應抹去陳鹽，撒上新鹽，做到撒鹽均勻，按一定順序堆碼整齊，以便於檢查。待腿肉已醃進鹽味。就及時洗曬。曬腿時間冬季5－6天，春季4－5天，曬至皮緊而紅亮出油。曬腿後即掛架發酵2－3個月。掛架時間一般在清時節前後。發酵後，從架上逐只取下，進行整型。修整後再掛上架，繼續發酵。至中伏天以後取下，即為成品。

製作材料

原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米

配料 1.複合寶(A型):0.1斤，2.鹽：0.2斤，3.糖：0.1斤，4.I+G:適量，5.玉米澱粉:0.65斤，6.變性澱粉:0.65斤，7.大豆分離蛋白:0.3斤，8.護色素:0.03斤，9.水:4.5斤，10.蛋白膠:0.05斤，11.圓蔥:1斤，12.香精:0.02斤，13.紅曲紅:適量，14.增脆劑:0.05斤，15.肉寶王:0.03斤，16.加香乙基麥芽粉:適量

製作過程

劍門火腿

1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其餘剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和後加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時.

2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根,兩頭打扣.

3.涼水下鍋,開鍋後小火煮製20分鐘即熟.

午餐肉喔

原料 豬精肉:九斤（冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤

配料 1. 複合寶(A型): 一兩

2.糖：一兩二

3.鹽：二兩

4.蛋白膠:五錢

5.I+G :適量

6.玉米澱粉:六兩半

7.變性澱粉:六兩半

8.大豆分離蛋白:三兩

9.加香已基麥芽粉: 適量

10.水:一斤

11.大骨湯:三斤半

12.增脆劑：五錢

13.豬肉香精:兩錢

14.紅曲紅:適量

15.護色素:適量

二. 製作過程：

1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和後加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，醃製四小時.

2.把醃製好的肉餡蒸製40分鐘既熟.

保存方法

火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰櫃保存。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。

火腿菜譜

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。

用料：火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味素、熟豬油

做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗淨，入沸水中燙一下，撈出瀝乾。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊（拍破），翻轉魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料: 桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法:

1.桂魚洗淨，魚身上斜切若干處，

2.倒少許黃酒，鹽，抹勻全身；

3.薑片，火腿片嵌入切刀處；

4.蒸鍋放水燒開，將魚放入；

5.大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。 　

用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火腿片3片（切成細粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2隻，米飯250克，蔥花10克。 　

做法：鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱後放下打透的雞蛋，同時下蔥花炒香，放下米飯炒乾，粒粒疏散，放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。

營養分析

1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；

3. 火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

劍閣

劍閣被譽為“臘肉之鄉”。臘肉，由臘月醃製而得名。據說秦始皇嬴政改年制以十二月為臘月，下旨天下大慶，這一月百姓殺豬宰羊，並醃製肉食品貯存來年食用。據《劍州志》載，劍人每歲冬宰殺肥豬，醃製臘肉，堪稱佳品，或宴請賓客，或贈送親友。
劍門山區盛產大米、玉米、小麥、高梁等五穀雜糧，農家素有養豬的習慣，民諺有“富不離豬”之說。用糧食和青菜餵養的豬皮薄肉嫩，是製作臘肉、劍門火腿、蝴蝶豬頭、香腸等豬肉食品的上好原料。
劍閣臘肉系采民間醃製方法，因為劍門山區臘月天氣溫、濕度正適合醃製臘肉，豬肉經過醃製後，燒柏木枝和鋸木屑熏後，陰涼風乾。劍門醃臘製品色澤紅亮，氣味乾香，入口油而不膩，早負盛名。解放前，劍閣臘肉遠銷西南、西北等省市。解放後，暢銷國內外。在醃臘製品中，特別是劍門火腿聲譽卓著。“劍門牌”火腿選用肥瘦適度的豬肉，於每年立冬開始下料，經過醃、洗、曬、整型、配製上等佐料，醃製發酵等工序，從原料到成品一般需時5－8個月。劍門火腿爪彎腿直，腿心豐滿，色澤金黃，狀如瑟琶，刀工光潔，瘦肉切面嫣紅似火，肥肉呈乳白色，肉質乾爽，富有彈性。其味清香純正，鹹淡可口，肥不膩口，瘦不嵌牙。劍門火腿經國家檢驗、註冊“劍門牌”商標。曾被商業部、四川省評為優質產品。