刺雲實膠

基本性質

外觀
刺雲實膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭。刺雲實膠含有80%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白質，1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺雲實膠的密度為0.5～0.8g /cm3,其水溶液不揮發。
結構

刺雲實膠的化學結構主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈（ 1→4） - B- D-吡喃型甘露糖單元與A- D -吡喃型半乳糖單元以（ 1→6）鍵構成。刺雲實膠中甘露糖對半乳糖的比是3：1（角豆膠為4：1；瓜爾豆膠為2：1，葫蘆巴膠為1：1）。
穩定性
刺雲實膠溶於水，水溶液呈中性；不溶於乙醇。對pH變化不敏感，在pH值>4.5時,刺雲實膠的性質相當穩定。對熱較穩定。
水溶性
刺雲實膠的水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺雲實膠在冷水下溶解性好，在25℃時，就具有非常好的黏度，45℃時100%溶解，形成半透明的溶液。
安全性
ADI：不作特殊規定（ADI值首建於1986）。

功能特性

增稠劑、膠凝劑、穩定劑
刺雲實膠具有良好的熱穩定性、化學穩定性和膠體復配性，是一種性能優良的天然食用膠體，因此，在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩定劑。刺雲實膠作為增稠劑，適用於適用於奶油、果汁、透明飲料和乳製品；作為膠凝劑，適用於果醬、果凍、糖果、乳酪和罐裝肉製品等；作為穩定劑，適用於醬、調味品和沙拉等。

套用情況

在食品套用中，刺雲實膠和槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺雲實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用，達到更好的使用效果和產生更高的產品質量。
在冷飲中的套用
在冷飲中，刺雲實膠是一種新型的增稠穩定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產品中的配料組份不同，刺雲實膠的作用效果也往往不同。除了刺雲實膠自身的特性外，食品組分中含有螺鏇結構的物質會與刺雲實膠產生一定的協同作用（增稠或膠凝）。在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網路結構。
以不同膠體作為增稠劑生產冰淇淋為例研究發現，刺雲實膠的粘度和形成的網狀結構使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性表現），產品結構順滑（連續凝凍生產時不斷裂），產品有咀嚼感（黏彈性結合）；同時使形成的產品結構短、不起絲、不粘糊, 對比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑基本相同。
在果凍、果醬中的套用

以刺雲實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產品的增稠和凝膠穩定劑的研究發現，含刺雲實膠的復配膠體能使產品獲得較好的凝膠效果，並能有效地發揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產品口感好、組織結構緻密，保水性強和抗融性加強。這和槐豆膠的作用基本相同。

質量標準

質量指標
衛生部公告2011年8號（2011-3-18）規定刺雲實膠如下圖所示。

限量標準
GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，刺雲實膠在各類食品中使用量如下圖所示。

鑑別試驗
1、溶解度溶於水，不溶於乙醇。
2、凝膠試驗取適量樣品溶於水中，在樣品溶液中加入少量硼酸鈉應形成凝膠。
3、黏度試驗取2g樣品，移入400mL燒杯中，用4mL異丙醇使其完全濕潤。在劇烈攪拌下加入200mL水，繼續攪拌，直到膠體完全均勻分散，形成乳白色黏稠溶液（該溶液黏度較瓜爾豆膠小，較角豆膠大）。將該溶液100mL移入到另一個400mL燒杯中，在水浴上加熱約10min，冷卻至室溫。該溶液的黏度應顯著增加。
4、將200mg實驗室樣品與20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷卻後加入過量的碳酸鋇，不斷攪拌直至pH=7，過濾。將濾液置於鏇轉蒸發儀上，於（30~50）°C下蒸發至得到結晶或漿狀殘渣，將所得物溶於10mL甲醇溶液，即為水解物的溶液。取兩塊色譜板在起始線上點加（1~5）μL的水解物溶液，以及半乳糖和甘露糖標準樣品各（1~10）μL。兩塊色譜板分別用展開劑A和展開劑B展開。展開後，用噴灑劑噴射色譜板，並在100°C下加熱10min。對比樣品色斑與標準樣品色斑，應有半乳糖和甘露糖組分。
5、顯微鏡檢查將經研磨後的適量樣品配製成含碘0.5%、碘化鉀1%的試樣水溶液，放於載玻片上，在顯微鏡下檢驗。刺雲實膠顯示圓形至梨形細胞群，其胞內物呈現黃至棕色。（瓜爾豆膠的細胞與刺雲實膠形狀相似，但是尺寸更大。角豆膠則為長管狀細胞，相互分開或稍有間隙，容易寫刺雲實膠分開）。