他拉膠

產品介紹

他拉膠，也稱刺雲實膠，也可叫刺雲豆膠，來源於秘魯的灌木，由豆科的刺雲實種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由於洋槐樹生長緩慢，具有類似性質的刺雲豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發套用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑和穩定劑。對於他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視套用食品而定）。

性狀簡介

白色至微黃色粉末

用途與用量

作為穩定劑:適用於醬、調味品和沙拉等。作為增稠劑:適用於奶油、果汁、透明飲料和乳製品。作為膠凝劑:適用於果醬、果凍、糖果、乳酪和罐裝肉製品等。
用量：冰淇淋 果凍 糖類< 2g/kg；糖果0.0037％，鬆蛋糕0.1％，冰淇淋0.02％～0.07%， 果凍1％

刺雲實膠

又叫他拉膠（Tara gum），也可叫刺雲豆膠(Peruvian carob)，來源於秘魯的灌木，由豆科的刺雲實（Caesalpinia spinosa）種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由於洋槐樹生長緩慢，具有類似性質的刺雲豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發套用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑和穩定劑。對於他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視套用食品而定）。
我國衛生部於2006年4月4日發布公告確定在我國部分不同食品中的用量標準如下：

刺雲實膠	最大使用量（g/kg）
冰淇琳、雪糕、冰棍、果醬、果凍、冷凍食品	5
肉製品	10
乾酪	8.0
烘焙食品	1.5
非酒精飲料	2.5

　刺雲實膠的質量指標（FAO/WHO,1992）如下。

項 目	指 標
乾燥失重（GT-19） 灰分(GT-6) 酸不溶物(GT-1) 蛋白質(N×5.7) 澱粉 砷（GT-3-2） 重金屬(GT-16-2)	≤15% ≤1.5% ≤2% ≤3.5% 不得檢出 ≤3 mg/kg ≤20 mg/kg

　1.刺雲實膠的物化性質及其在食品中的套用
他拉膠的化學結構及溶液特性介於瓜爾膠和槐豆膠之間，是主要由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈（1→4）-β-D-吡喃型甘露糖單元與α-D-吡喃型半乳糖單元以（1→6）鍵構成。他拉膠中甘露糖對半乳糖的比是3：1（槐豆膠是4：1，瓜爾豆膠是2：1）.在冷水中他拉膠約70%能溶解，加熱才能水化。
他拉膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶於水，不溶於乙醇。他拉膠具有很強的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產生很高的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可高達45010-6500Pa .s 並且其粘度隨濃度的增加而呈指數級增加。他拉膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質及1%的灰分。在PH值>4.5時，他拉膠的性質相當穩定。其密度為0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃時他拉膠有80%分散,而在45℃時將100%分散溶解。其水溶液不揮發，1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時就具有非常好的粘度，45℃時100%溶解，形成半透明的溶液。
刺雲實膠在常溫水中能達到80%分散，45℃時100%溶解，這點比刺槐豆膠使用操作性更強，這是兩者的結構和性能不同決定的。但是為了更好減少膠體的使用量，發揮它們的利用效率，可採取以下方法：能與白糖混合好，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5,然後藉助機械作用將其攪拌分散較好；若能用溫水溶解刺雲實膠，效果更好。
在食品套用中刺雲實膠和刺槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺雲實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用，達到更好的使用效果和產生更高的產品質量。在冷飲中，刺雲實膠是一種新型的穩定劑，並且其膠體的粘彈性是其它一般穩定劑所不具有的特性。所套用食品的配料組份不同，刺雲實膠的作用效果也往往不同，除了刺雲實膠自有的特性外，食品組分中含有螺鏇結構的物質會與刺雲實膠產生一定的協同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網路結構；這點與刺槐豆膠非常相似。
當刺雲實膠、卡拉膠和CMC復配做產品果凍、果醬和冷飲等產品凝膠穩定劑時，能使產品獲得較好的凝膠效果，並能有效地發揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產品口感好、組織結構緻密，保水性強。因此在國外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發揮的作用。所以，在食品工業套用方面，刺雲實膠常與其它食品膠體復配，主要用於增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。
2.刺雲實膠與槐豆膠相似性和區別
刺雲實膠與刺槐豆膠一樣，具有優良的物理化學性質，其化學結構不但與刺槐豆膠相似，而且能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等具有良好的協同作用，但形成的凝膠稍差於槐豆膠。洋槐樹生長緩慢，當槐豆膠量不足或價格走高時，可以用他拉膠作為替代品。
刺雲實膠與其它水溶性膠體（卡拉膠、黃原膠等）配合使用也會形成網路結構，同樣對冷飲產品的質量（保型）起作用；刺雲實膠和刺槐豆膠分子結構中半乳糖甘露糖鏈上沒有支鏈（半乳糖殘基）的區域能與雙螺鏇結構（如卡拉膠、黃原膠等）的親水膠體以氫鍵形式穩固地連線，形成空間的網路結構。但是刺雲實膠/卡拉膠或黃原膠比刺槐豆膠/卡拉膠或黃原膠形成的結構要軟些、奶油感更強些、且更有彈性，賦予產品很好的形體（這點與刺槐豆膠相似）。但刺槐豆膠形成的結構更硬些。
從下表刺雲實膠和刺槐豆膠的物理化學特性對比，可看出兩者的相似性和區別情況。
表 刺雲實膠與刺槐豆膠的物理和化學特性

	刺雲實膠	刺槐豆膠
化學結構	主要由半乳糖和甘露糖組成的線性、非離子型多糖；化學組成與瓜膠、刺槐豆膠相似，但在支鏈分布比例方面有所不同。	主要由半乳糖和甘露糖組成，其構架結構與瓜豆膠相似，但槐豆膠只有一般數目的半乳糖取代基。
性質、作用	白色或微黃色粉末，高吸濕性；無味無臭，有利於產品調香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩定劑。刺雲實膠在產品中起作用的主要取決於半乳糖甘露糖的質量和含量。	淺黃色或白色，無味無臭，可做膠凝劑，本身不能成膠，與黃原膠、瓊脂等都有相互增效的作用。
水溶性	在冷水中溶解性好，在25℃時分散效果好（80%），能有很好的粘度表現，45℃時能100%分散溶解。 這點比刺槐豆膠更有實際操作意義。	在冷水溶液中僅部分溶解，溶液需加熱到70℃以上才能完全溶解；
流變性	長時間加熱（如85-90℃/保溫1小時）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺雲實膠中的半乳糖甘露糖也相當穩定，高剪下（2800轉/分鐘高速剪下機-開膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪下（均質機均質作用），在均質壓力大於150帕時，粘度輕微下降。	充分水化的1%濃度的槐豆膠其黏度可達到3Pa.s,並且成非牛頓流體的假塑性，具有攪稀作用。 它的塑變值為0，溶液的表現黏度隨切變速度的增加而急劇下降，然後趨於穩定並接近最底極限值。
耐酸性	在PH≥4.5時，粘度等相當穩定；有其它食品組分保護，所以酸對刺雲實膠的影響不大。電解質鹽對其影響也不大。	Ph的變化在3-11範圍內對其膠溶液的性狀影響不大。