概述
內蒙烤全羊蒙古族傳統名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特製的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺後，去毛帶皮腹內加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成。此菜羊形完整，羊跪在方木盤內，色澤金紅，羊皮酥脆，羊肉嫩香。
簡史
內蒙烤全羊烤全羊起源於西北遊牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。
據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整隻野獸，大草原要民特定的遊牧生活方式，使這種食用方法延續至今。
精通漢、滿、達斡爾語言，並懂得俄、英、日、蒙古文，潛心研究蒙古和達斡爾族歷史的蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《達斡爾蒙古考》載道：“餐品至尊，未有過於烏查（烤全羊）者”。烤全羊蒙語稱“昭木”，據史料記載，它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜，也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宮貴族，犒賞凱鏇將士的頂級大餐。
內蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時常烤全羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。如今，隨著旅遊業、交通業、商業的發展，人們的交往更加便捷，烤全羊已成為內蒙人民招待外賓和貴客的傳統名餚，已成為內蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。
特色
內蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來肥而不膩，穌脆香美，與平時吃到的本地羊肉有很大的不同。
內蒙古自治區山脈蜿蜒數千里，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅遊風景和平原美景。到內蒙古旅遊的人們不僅隨處可以欣賞到如畫的美景，感受少數民族不一樣的風情，更可以隨處品嘗到當地特色的美食。而其中最著名的就是內蒙烤全羊。
主料選材
內蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名於世，赤峰市（原昭烏達盟）、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等，都是盛產優質羔羊肉的產地。
烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，製作出來的烤全羊是公認的味道最美的，肉不僅嫩而且營養價值高，嚼在嘴裡滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進行雜交，肉質肥瘦適宜（小尾寒羊肉質瘦，大尾羊肉質肥，雜交後肥瘦合適），是製作烤羊肉的好原料。
做法
做法的演變
原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架於火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無煙方可。不時將白條羊在火上左右翻轉，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發，外焦里嫩為止。烤熟後從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。
隨著歷史的發展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也隨之演變。
現在，內蒙古的一些飯店和旅遊景點為使烤全羊的肉質更鮮美，在製作工藝上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的製法也就各色紛呈。但大體上基本一致的是：選用適齡的健康綿羊，宰殺後摘除內臟，再肉內填入作料，上爐或上架燒烤。下文將簡單介紹。
做法一
配料：小羯羊1隻、蔥段250克、薑片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
製作方法：
1、將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽 入味。
3、將羊尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時，再刷上香油。
4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盆，用來瀝裝烘烤時流出的羊油，以防落入炭火中冒煙。烤制大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
5、食用時先將整羊臥放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅並隨帶蒙古刀上桌。
做法二
參考配方：錫林格勒烤全羊
原料：2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。
製作方法：
（1）用蒙古刀扎斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內打足氣後，用80C左右的熱水，將羊毛褪淨（若褪毛時有褪不乾淨的地方，可用噴燈燒淨後，再將羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出內臟，清洗乾淨羊內膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內側扎4個洞，並儘量將肉厚的地方用刀割開（醃漬時便於入味，烤制時便於成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。
（2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味素80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1乾克，蔥段、薑片、 蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好，擺好形態，用濕檯布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。
（3）全羊下爐前3小時點火，待大火著過後，蓋好爐蓋，下爐前將爐內火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，將羊放入羊車內裝飾好，刷上明油100克即可。
做法三
原料：三歲的小羯羊（淨重15乾克左右，有4顆牙的羔羊為最佳），豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）。
製作方法：
（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔 內（通常被稱為“掏心法”）。待羊死後再去掉內臟，用熱水去掉羊毛。
（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡製4-5小時，等醃料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。
（3）用鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內側的刀口處，灌入羊腔內，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。
（4）醃好後，把整羊身上的料渣去淨，再把羊臥倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉醃料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。
做法四
此為新疆做法：
主料：嫩羊一隻（去頭，蹄，內臟。原始的新疆做法會留頭為了全羊的好看）。
配料：植物油、水(適量)、胡椒粉(四兩)、辣椒粒(適量，帶籽的那種)、姜粉(二兩)、鹽(四兩)、蔥(半斤)、蒜(五頭)、不去皮姜(二兩)、紅糖(二兩)、老抽(七兩)
1、將配料按原始比例調配在一個料盆內，備用；
2、將木炭燒熱；
3、將羊用鐵釺穿起，頭部用鐵絲綁在鐵釺上；
4、將備好的配料均勻地用毛刷刷在嫩羊上，再塗刷上一層植物油；將前腿與後腿部分、肉厚的地方，用刀子隨羊肉紋理劃幾道口子，將料灌刷在裡面；
5、上烤架開始烤制，大約每五至十分鐘換另一面翻烤；據羊的大小，約烤制小羊大概在3~4小時左右，待皮變脆翻起時即可食用。注意掌握火候，烤過了就會懈
6、準備好刀叉、手套、切下肉醮料吃即可。
另類的做法
挑選一隻膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配製好的瀉藥灌入羊腹內，這樣就會使羊把腸胃裡的東西排泄乾淨。然後，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因為過於悶熱和乾渴，這時的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的鹹鹽水羊只好把已經摻入佐料的鹽水喝得一乾二淨。這時，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時喝下的卻還是加了佐料的鹽水。
大約用一兩天的時間，配製的佐料和鹽水，通過活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個部位。而此時的羊已經奄奄一息。被殺掉後，刮掉羊毛、清洗內臟，再將整羊放入饢坑內翻轉烘烤。
使用這種獨特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好後被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過目讚美後，主人便執刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤子裡，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調料食用。
吃法
吃烤全羊時用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個人喜好而食。如果是在內蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。
待客禮儀
烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風味。上席時烹製者將整羊平臥於一大木盤中，羊脖上系一紅綢帶、打成花結以示隆重。餐車配有刀、叉，有專人在客人面前將羊卸成小塊，先把裡脊上的瘦肉切下來，放在盤子裡端上去，視客人身份依次奉遞，最後把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。這便是烤全羊待客的全過程。
由於“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到。如今，在烤全羊剛上席，身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著哈達，唱著甜美的祝酒歌，敬獻哈達並用銀碗向尊貴的客人敬酒，歌聲不停，敬酒不斷。一銀碗酒約有一兩多，而且必須喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再乾杯，否則還會繼續倒酒。
喝酒時也是有禮儀講究的。接酒時要左手捧杯，用右手的無名指蘸一滴酒彈向頭上方，表示先祭天；第二滴酒彈向地，表示祭地；第三滴酒彈向額頭，表示祭祖先；隨後就把酒一飲而盡。
（哈達作為蒙古人民和藏族人民的禮儀用品，在向尊貴的客人敬酒時是要用到的。蒙古族和藏族表示敬意和祝賀用的長條絲巾或紗巾，多為白色，藍色，也有黃色等。
西藏的哈達以白色為多，白色象徵著純潔、美好、吉祥、善良。而在內蒙古大草原上，哈達多為藍色，因為藍色是天空的色彩，藍色在草原象徵著永恆、興旺、堅貞和忠誠，牧民還特別喜愛穿藍色的袍子，在生活中的裝飾圖案也多採用藍色。
此外，還有五彩哈達，顏色為藍、白、黃、綠、紅。藍色表示藍天，白色是白雲，綠色是江河水，紅色是空間護法神，黃色象徵大地。五彩哈達是獻給菩薩和近親時做彩箭用的，是最珍貴的禮物。佛教教義解釋五彩哈達是菩薩的服裝。所以，五彩哈達只在特定的情況下才用。）
職業能力規範
如今，烤全羊已經成為一項職業能力，還被納入了考核的規範。“烤全羊專項職業能力”的定義是：運用“烤”的製作技法，將宰殺的整隻羊進行醃製、掛糊，利用特質饢坑烤製成特色風味製品的能力。該項考核，適用於“運用或準備運用本項能力求職、就業的人員”，類似於上崗證之類的。
能力標準與鑑定內容，分為醃製和烤兩大方面。前者包括：根據全羊的大小，計算各種料的用量；醃製全羊和判斷醃製的質量；原料性質和質量鑑別等；占40%的比重。後者包括主料初加工、控制溫度、時間、加料程式等，還需要知道饢坑的結構、使用和維護方法、火候知識，占60%的比重。
考核採用現場實際操作的方式，整個過程180分鐘，由具備相關知識和實際操作經驗的人擔任考評員。
坐在蒙古包里，喝著馬奶酒，牧民將烤好的羊肉用刀割下遞送到客人的面前，還有美麗的蒙古族少女唱著敬酒歌為客人敬酒；又或者，在蒙古包外、在夜幕下、在篝火旁，吃著烤全羊、喝著你自己最愛的啤酒，一邊欣賞著蒙古族的歌舞，這是不是一件很美的事？
