做清醬法

有多種做法,其一是先將黑豆煮爛,加白面拌勻攤開,用布蓋密,待發霉生毛,但不可使爛。每豆黃一斤,配鹽十四兩,水四斤,鹽同水煮滾,澄清去渾底,晾冷,將豆黃入鹽水內泡曬。可加香蕈、大茴、花椒、薑絲、芝麻各少許。撈出二貨豆渣,合鹽水再熬,酌量加水。再撈出三貨豆渣,並再加鹽水再熬。去渣。豆渣可作家常小菜。

做清醬法

黑豆先煮極爛,撈起候略溫,加白面拌勻(每豆一斗配面三斤,多不過五斤),攤開有半十寸厚,上用布蓋密,不拘席草皆可,候發霉生毛,至七天過曬乾,天氣熱不過五六日,涼不過六七日為期,總以生毛多為妙,然不可使爛。如遇好天氣,用冷茶湯拌濕再曬乾(用茶湯拌者,欲其味甘,不拘幾次,越多越好)。每豆黃一斤,配鹽十四兩,水四斤,鹽同水煮滾,清去渾底,晾冷,將豆黃入鹽水內,泡曬至四十九日。如要香,可加香蕈大茴花椒薑絲芝麻各少許。撈出二貨豆渣,合鹽水再熬,酌量加水(每水一斤,加鹽三兩)。再撈出三貨豆渣,並再加鹽水再熬。去渣。然後將一二次之水,隨便合作一處拌勻,或再曬幾天,或用糠火薰滾皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
按,豆渣曬微乾,加香料,即可作香豆豉。詳見豆豉類。

又法

每揀淨黃豆一斗,用水過頭,煮熟,豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤,連湯豆拌勻,或用竹籩及柳籩分盛,攤開泊按實。將籩安放無風屋內,上覆蓋稻草,霉至七日後,去草,連籩搬出日曬,晚間收進,次日又曬,曬足十四天。如遇陰雨,須補足十四天之數,總以極乾為度,此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗,先用井水五斗,量準,注入缸內,再每斗醬黃用生鹽十五斤,秤足,將鹽盛在竹籃內,或竹淘籮內。在水內溶化入缸,去其底下渣滓,然後將醬黃入缸曬三日,至第四日早,用木扒兜底掏轉(曬熱時切不可動)。又過二日,如法再打轉,如是者三四次,曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法,以竹絲編成圓筒,有周圍而無底口。南方人名醬籠,京中花兒市有賣,並蓋缸篾編箬絮,大小缸蓋,俱可向花兒市買。臨逼時,將醬籠置之缸中,俟籠坐缸底時,將籠中渾醬不住挖出,漸漸見底乃已。上用磚頭一塊壓住,以防醬籠浮起,缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之,則籠中俱屬清醬。可用碗緩緩挖起,另注潔淨缸罈內,仍安放有日色處,再曬半月。罈口須用紗或麻布包好,以防蒼蠅投入。如欲多做,可將豆面水鹽照數加增。清醬已成,未籠時,先將浮面豆渣撈起一半曬乾,可作香豆豉用。

又法

將前法醬黃整塊(醬黃,即做甜醬年用者是也,已見前篇),先用飯湯候冷,逐塊搵濕。曬乾如法。再搵再曬,日四五度。若日炎,可乾六七次更妙,至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩,水十大碗,鹽水先煎滾,澄清候冷,泡醬黃,付日大曬乾,即添滾水至砂泡分量為準。不時略攪,但毋攪破醬黃塊耳。至赤色,將鹵濾起,下鍋加香菰、八角、茴、花椒(俱整蕊用)、芝麻(用口袋盛之),同煎三四滾,加好老酒一小瓶再滾,裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽,煎水如前法,再曬至赤色,下鍋煎數滾,收貯以備煮物作料之用。

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