製作配方
傳統方法製作配方
五香皮蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純鹼3．5－4公斤，生石灰10公斤，食鹽2公斤，紅茶末2公斤，草木灰0．5公斤，花椒、大料各400克。
加工 除生石灰外，將其它配料放入鍋中熬煮，去渣後慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調整糊的乾稀，冷後即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其塗滿泥糊，滾上穀殼後入缸醃漬，一般經十幾天就可開缸食用。
浸泡法參考配方
1．鴨蛋150枚，純鹼5千克，生石灰15千克，黃土750克，廣丹250克，花椒500克，陳丹100克，沙仁50克，桂南100克，山楂100克，茶葉500克，食鹽4千克，草木灰750克，柏枝250克，八角500克，小茴香100克，丁香100克，玉果50克，蓽茇100克，良姜100克，水78千克。
用此配方浸泡皮蛋成熟期約5～6天；冷天需7～10天。成品貯藏期可達4個月以上。該配方出蛋後所剩餘的殘料液還可再利用，但在利用前需添加一定劑量的純鹼和食鹽並煮沸，且成熟期有所延長。殘料液重複使用的次數不同，需添加的純鹼和食鹽量也不同。一般第二次使用時需加純鹼2．0千克，成熟期11～12天；第三次使用加純鹼2．5千克，成熟期16～17天；第四次使用加純鹼2．5千克，成熟期18～20天。每次加食鹽1．0千克。
2．鴨蛋100枚，氫氧化鈉185～190克，食鹽250～300克，紅茶末125克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20～25℃條件下，約經15天左右即可成熟出缸。
3．鴨蛋2000枚，生石灰18千克，純鹼7．5千克，食鹽5千克，氧化鉛O．2千克，茶末5千克，沸水100千克，107(中藥)0．4千克，103(中藥)O．4千克。配方中的107和103為兩種常用中草藥，它們對皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生產周期由過去的45天縮短到25天左右。
包料泥法參考配方
1．鴨蛋1 000枚，生石灰10千克，純鹼3.5～4千克，食鹽2千克，茶葉2千克，蓽茇50克，丁香50克，豆蔻50克，桂子50克，花椒0．5千克，桂南50克，山楂50克，良姜50克，八角O．5千克，沙仁50克，草木灰o．5千克，水適量。用此配方包塗皮蛋，6～7天即可成熟。
2．雞蛋1 000枚，生石灰6．5千克，純鹼1．9～2．5千克，食鹽250克，紅茶末300克，草木灰2．5～3．3千克，水適量。用此配方包塗皮蛋，6～8天左右即可成熟。
3．雞蛋1 000枚，生石灰10千克，純鹼3．5千克，八角250克，花椒250克，松柏枝1把，味素50克，紅茶末50克。用此配方包塗皮蛋。在30℃以上條件下，7天即可成熟。
4．生石灰4～4．5千克，純鹼1．1千克，茶葉250克，氧化鉛40克，食鹽1．1千克。用此配方包塗皮雞蛋，6～7天即可成熟。
發明專利
申請號/專利號： 99102407 本發明提出的一種五香皮蛋及其製作方法，採用無鉛皮蛋的工藝醃製，蛋的品種多樣，其特徵是每100KG的料液中還添加其他原料，其比例是：黃土45%－60%，石灰1%－35%，丁香末0．3－2．2%，大小茴香末0．3%－2．2%、八角末0．6%－4．4%、桂皮末0．6%－4．4%、陳皮末0．3%－2．2%，胡椒粉1%、少許味素和白糖；由於有上述配方和工藝，將食品中的佐料直接用於醃製五香皮蛋的過程中，味道不僅更能滲入皮蛋，而且皮蛋外表勻稱、氣味清香，還能引起人們的購買慾。
| 申請日： | 1999年02月08日 |
| 公開日： | 2000年08月16日 |
| 授權公告日： | |
| 申請人/專利權人： | 占文夏 |
| 申請人地址： | 福建省福安市韓陽鎮中興路18號 |
| 發明設計人： | 占文夏 |
| 專利代理機構： | 廈門原創專利事務所 |
| 代理人： | 徐東峰 |
| 專利類型： | 發明專利 |
| 分類號： | A23L1/32 |
一種五香皮蛋及其製作方法
申請專利號CN99102407.9
專利申請日1999.02.08
名稱一種五香皮蛋及其製作方法
公開（公告）號CN1262897
公開（公告）日2000.08.16
類別人類生活必需（農、輕、醫）
頒證日
優先權
申請（專利權）占文夏
地址362000福建省福安市韓陽鎮中興路18號
發明（設計）人占文夏
國際申請
國際公布
進入國家日期
專利代理機構廈門市專利事務所
代理人徐東峰
主權項
權利要求書 1、一種五香皮蛋，採用無鉛皮蛋的工藝醃製，蛋的品種多 樣，所用料液由生石灰、食鹽、片鹼、茶葉末和水配製而成，其 特徵是每100KG的料液中還添加其他原料，其比例是：黃土45% —60%，石灰1%—35%，丁香末0．3—2．2%，大小茴末0．3%— 2．2%、八角末0．6%—4．4%、桂皮末0．6%—4．4%、陳皮末0．3%—2．2%， 胡椒粉1%、少許味素和白糖。
