乾炸黃魚

製作方法 1.雞蛋搕在碗中，加入麵粉、精鹽、濕澱粉 15 克和少量清水調成稀糊。 冬筍、香菇、口蘑都切成細絲。炸麵筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一 下，擠乾水分，切成碎塊。 2.炒勺上旺火，舀入芝麻油 25 克，燒至七成熱，下入薑末、冬筍、香菇、 口蘑、炸麵筋和豌豆，放入白湯、醬油、味素、白糖炒熟，當湯汁將盡時， 淋入 5 克調稀的濕澱粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕澱粉 10 克， 拌勻成餡。 3.雞蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約 21 厘米長、6.6 厘 米寬 1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀。再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在 “魚身”上。雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然後進行 捏塑。先捏成黃魚模樣，再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，並刻 上刀紋。在頭部刻一個半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好。 整條“黃魚”塑好後，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾 涼，將兩面抹勻麵糊，粘上麵包渣。 4.炒勺回微火，加芝麻油 500 克，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成 金黃色後撈出，先用刀從頭到尾切通，再切成 1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中， 對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。 〔工藝關鍵〕 整條“黃魚”塑好後，先蒸熟定型，晾涼後再炸，因外粘麵包屑，炸時 油溫不可過高，以免外皮焦糊。

食品用料

雞蛋皮…………1 張 鮮豌豆…………25 克

淨冬筍…………25 克 精鹽……………1 克

水發口蘑………25 克 花椒鹽…………2 克

水發香菇………25 克 濕澱粉…………30 克

炸麵筋…………20 克 麵粉……………50 豆

麵包渣………100 克 雞蛋……………2 個

醬油……………25 克 味素…………1.5 克

薑末……………1 克 白湯……………75 克

芝麻醬…………25 克 芝麻油………500 克

白糖…………1.5 克 （約耗 100 克 ）

風味特點

此品是北京風味素菜。用精製好的雞蛋皮，包以冬筍絲、香菇絲、炸面

筋等調製成的餡心，整理捏塑修飾成黃魚形，蒸熟後粘上麵包渣乾炸而成。

造型逼真，色澤金黃，外皮酥焦，肉質鮮嫩。