基本資料
中華藥膳
一、中華藥膳源遠流長
中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調藥膳，思情篤密。”（《後漢書·列女傳》）由此可見，漢代已經有了藥膳套用的史實。經過歷代研究改進，從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科，或稱之為“中醫營養學”。它不但為中華民族的傳統醫療奠定了“藥食同源”的保健基礎，而且具有人群預防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時，它也包涵著中華民族的優秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播於世界許多地方，諸如東南亞鄰國人群中間，都很喜愛藥膳。中華藥膳，漂洋過海，先是東渡日本以及東南亞等國，而後又走向西方歐洲大陸，獲得了異國他鄉人民的青睞。近代國內各地區，曾2～3年召開一次食療養生康復等不同類型的會議，1989年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會，繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會，這門學科，已經引起了世人的關注。
二、藥膳食療的分類
藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現象，學者們各抒己見，有的從食療角
度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病套用方面分類，然而隨著當代醫學及食品工業的發展，藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能（作用）的分類方法，筆者認為比較合理。
（一）保健類藥膳食品
這類食品是針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢性疾病求得早日康復的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏髮者，也有相應的膳食。
（二）預防類藥膳
譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應的預防類藥膳加以預防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防禦；為防中暑，可用綠豆湯之類，發揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季乾燥，呼吸道易感性強，便可用百合貝母杏仁類膳食防禦；冬令寒冷，可用當歸黃芪羊肉藥膳以禦寒而增強機體抵抗力。
（三）康復類藥膳
人體大病之後，機體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復，例如參芪類配方；若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復；平常表現有陽虛者，可選用當歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現者可採取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態轉為健康體質。
（四）治療類藥膳
此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以達到病理變化的改善或康復的可能。例如臨床發現有營養不良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優質蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經虛寒咳嗽，可採用川貝杏仁豆腐清痰鎮咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤腸，收效不錯。
此外，當代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術開拓的新型營養健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統藥膳為主，輔以現代化加工而成的滋補性食品，可促進患者或第三狀態者康復其功能，“強力美容食品”，既可增強體質，又能保護皮膚健康，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。
三、藥膳的原料選擇
藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中採用的乾果類數
不勝數。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要性了。
（一）廣義的藥膳原料選擇
凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五穀雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。
（二）狹義的藥膳原料選擇
在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經過炮製，便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200餘種，據研究表明常用的中草藥，一般有600餘種，其中1／2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。
（三）調料和飲料類原料
人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是製藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍於藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品，實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調味的選擇。
相關條目
中華藥膳漫話
一、中華藥膳源遠流長
中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調藥膳，思情篤密。”（《後漢書·列女傳》）由此可見，漢代已經有了藥膳套用的史實。經過歷代研究改進，從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科，或稱之為“中醫營養學”。它不但為中華民族的傳統醫療奠定了“藥食同源”的保健基礎，而且具有人群預防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時，它也包涵著中華民族的優秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播於世界許多地方，諸如東南亞鄰國人群中間，都很喜愛藥膳：
中華藥膳，漂洋過海，先是東渡日本以及東南亞等國，而後又走向西方歐洲大陸，獲得了異國他鄉人民的青睞。筆者近年曾於北京中醫醫院外賓留學培訓班擔任藥膳的理論和實習指導工作多次，感受頗深，這何嘗不是為祖國爭光，又具有特色的醫療和養生價值的貢獻呢！從某種意義上說，對藥膳的評價，何止於此。近代國內各地區市，曾2-3年召開一次食療養生康復等不同類型的會議，89年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會，繼此93年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會，這門學科，已經引起了世人的關注。
二、藥槽食療的分類
藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現象，學者們各抒己見，有的從食療角度分類，有的從烹任方法分類，有的從疾病套用方面分類；然而隨著當代醫學及食品工業的發展，藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能(作用)的分類方法，筆者認為比較合理。
（一）保健類藥膳食品：這類食品是針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢性疾病求得早日康復的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏髮者，也有相應的膳食。
（二）預防類藥膳，譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可用服用相應的預防類藥膳加以預防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防禦；為防中暑，可用綠豆湯之類，發揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季乾燥，呼吸道易感性強，便可用百合貝母杏仁類膳食防禦；冬令寒冷，可用當歸黃芪羊肉藥膳以禦寒而增強機體抵抗力。
（三）康復類藥膳：人體大病之後，機體衰弱，便可用扶正固本類藥槽，促使早日康復。例如參芪類配方。若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復。平常表現有陽虛者，可選用當歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現者可採取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態轉為健康體質。
（四）治療類藥膳：此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以企達到病理變化的改善或康復的可能。例如臨床發現有營養不良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優質蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經虛寒咳嗽，可採用川貝杏仁豆腐清痰鎮咳，以收療效。若患胃腸熱症而便秘者，選以黃苓膏茶清熱通便潤腸，收效不錯。人群中的高發病（文明病）常常用葛根山植茶等方劑調理，自然會有臨床療效。
此外，當代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術開拓的新型營養健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統藥膳為主，輔以現代化加工而成的滋補性食品，可促進患者或第三狀態者康復其功能，“強力美容食品”，既可增強體質，又能保護皮膚健康，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。
三、藥膳的原料選擇
藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中採用的乾果類數不勝數，多方變化。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要性了。
（一）廣義的藥膳原料選擇：凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五穀雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。
（二）狹義的藥膳原料選擇：在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母苦杏仁經過炮製，便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200餘種，據研究表明中草藥常用的東西，一般有600餘種，其中1／2就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。
（三）調料和飲料類原料：
人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是製藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍於藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品，實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調味的選擇。
