內容簡介
中式麵點實訓教程
以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場第一線，’工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為出發點，突出“職業化”特徵的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證了《中式麵點實訓教程》內容的真實性、準確性和可操作性。《中式麵點實訓教程》附有詳細的麵點製作程式和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式麵點的製作方法。《中式麵點實訓教程》可作為大專院校烹飪工藝專業、烹飪營養專業的實訓教材；也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閒、餐飲等行業的廚師培訓教材。此外，《中式麵點實訓教程》對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。
圖書目錄
中式麵點工藝課前工具準備/1
第一章 水調面坯/8
第一節 冷水面坯製品/8
實訓項目一：刀削麵配酸菜豆腐鹵/8
實訓項目二：一根面配大釀鹵/10
實訓項目三：海參雞汁面(1罐)/14
實訓項目四：海鮮貓耳面/16
實訓項目五：酸湯小揪面/18
實訓項目六：羊肉烤包子/20
實訓項目七：帕爾目丁/23
實訓項目八：沙拉龍鬚卷/25
實訓項目九：金絲饊子/28
第二節 溫水面坯製品/30
實訓項目十：薄皮包子/30
實訓項目十一：手撕餅/33
實訓項目十二：炸花花/35
實訓項目十三：蟹籽養湯燒麥/37
第三節 熱水面坯製品/40
實訓項目十四：燙麵炸糕/40
實訓項目十五：蛋黃角/43
第二章 膨鬆面坯/46
第一節 生化膨鬆面坯製品/46
實訓項目十六：火腿花捲/46
實訓項目十七：地軟軟包子/48
實訓項目十八：回族小油香/51
實訓項目十九：烤花饃/53
實訓項目二十：五福壽桃/55
實訓項目二十一：七彩麵包圈/58
實訓項目二十二：碗托子/61
第二節 化學膨鬆面坯製品/63
實訓項目二十三：核桃酥/64
實訓項目二十四：宮廷奶餑餑/66
實訓項目二十五：京式狀元餅/68
實訓項目二十六：椰蓉盞/70
實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥/72
實訓項目二十八：油條/75
第三節 物理膨鬆面坯製品/77
實訓項目二十九：可可蛋糕卷/77
實訓項目三十：虎皮蛋糕/80
第四節 交叉膨鬆面坯製品/83
實訓項目三十一：羊盤腸/83
實訓項目三十二：八寶大月餅/85
實訓項目三十三：叉燒包/88
第三章 層酥面坯/91
第一節 水油皮類製品/91
實訓項目三十四：京式雞油餅/91
實訓項目三十五：燜爐燒餅/93
實訓項目三十六：雙麻酥餅/96
實訓項目三十七：海棠酥/99
實訓項目三十八：藕酥/102
實訓項目三十九：酒壺酥/104
第二節 擘酥類製品/107
實訓項四十：叉燒酥/107
實訓項目四十一：咖哩擘酥角/111
第三節 酵面層酥類製品/114
實訓項目四十二：黃橋燒餅/115
實訓項目四十三：麻油糖酥餅/117
第四章 米製品類面坯/121
第一節 米類製品/121
實訓項目四十四：瑤柱白果粥/121
實訓項目四十五：血糯飯/123
實訓項目四十六：八寶飯/126
第二節 飯皮類製品/128
實訓項目四十七：艾窩窩/128
實訓項目四十八：芝麻涼卷/131
第三節 米粉類製品/133
實訓項目四十九：花生糕/133
實訓項目五十：松子棗泥拉糕/135
實訓項目五十一：御前八珍糕/137
實訓項目五十二：蝦腸粉/139
實訓項目五十三：花色船點/142
實訓項目五十四：雙釀團/146
實訓項目五十五：長壽團/148
實訓項目五十六：椰蓉雙色涼卷/150
實訓項目五十七：青團/153
實訓項目五十八：蜜糕/155
實訓項目五十九：小圓玫瑰松糕/157
實訓項目六十：空心麻團/160
實訓項目六十一：椰汁西米湯圓/162
第五章 其他面坯/165
第一節 雜糧類製品/165
實訓項目六十二：菜糰子/165
實訓項目六十三：玉米發糕/167
實訓項目六十四：養面魚魚/170
實訓項目六十五：蕎麵攤餅/172
實訓項目六十六：芸豆卷/174
實訓項目六十七：紅高梁驢打滾/177
第二節 果蔬類製品/179
實訓項目六十八：豌豆黃/179
實訓項目六十九：黃桂柿子餅/182
實訓項目七十：金瓜繡球/184
實訓項目七十一：什錦果肉果凍/187
實訓項目七十二：淡奶栗子糕/189
第三節 薯類製品/192
實訓項目七十三：芋頭糕/192
實訓項目七十四：甜卷裹/195
第四節 澄粉製品/198
實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃/198
實訓項目七十六：鵝姐粉果/201
