做法一
材料
麵條,最好是蒸面
雞肉或裡脊肉
青椒
綠豆芽(或茭白)
花生醬
鎮江香醋
麻油
辣醬油(可選)
做法
1.麵條蒸10分鐘,挑散。水煮開,加少許鹽,將麵條煮熟,撈出瀝乾,用電風扇猛吹散熱冷卻,挑散後拌入適量的熟油。
2.雞肉或裡脊切絲,用少許料酒,油,鹽和澱粉上漿。蔥姜爆香,煸炒雞絲去生,撈出待用。
3.豆芽去尾,或頭尾盡去(或茭白切絲).青椒切絲。起油鍋,翻炒青椒絲,再倒入豆芽(或茭白)和雞絲,稍加翻炒,調味後立即起鍋。
4.將花生醬加入等量的溫水,攪拌至光滑均勻。
5.將麵條碼入盤,碼上三絲,舀一勺花生醬,淋香醋和麻油,喜歡辣的可加少許辣油,拌勻即可。
做法二
原料
麵條,花生醬,醬油,醋,小蔥,澆頭。
澆頭可用任何自己喜歡的菜,照片裡用的是甜椒炒豬肚。
準備
麵條煮熟,用冷水沖洗下,控一下水,放少量油拌勻,防止黏住。
製作步驟
第一步:起油鍋,油熱後放小蔥,直到小蔥出焦香味,倒出備用。熱水調花生醬,放入適量鹽味素糖,調至黏稠備用。
第二步:把澆頭,蔥油,花生醬,醬油,醋澆在麵條上,拌勻後即可食用。如果不喜歡醋味的,可以不放醋。
做法三
用料
麵條(生)300克
黃瓜100克
雞胸脯肉100克
輔料
花生醬1湯匙
香油2湯匙
辣椒油2茶匙
香醋2茶匙
白芝麻1茶匙
水適量
食鹽1茶匙
植物油1茶匙
蛋皮80克
上海冷麵的做法
1.做上海冷麵的麵條必須事先要蒸過,選用粗細適中,並且煮後不爛,吃口又有彈性的麵條,直接買來蒸過的冷麵麵條,會做蒸面的也可以自己做
2.蒸面在開水中煮熟,水中放鹽和植物油可以防止麵條粘連
3.煮熟的麵條撈出用香油拌勻,並不斷地抖開,最好開風扇吹,更容易冷卻
4.花生醬加適量冷開水調和成乳狀,倒入香醋、鮮醬油、紅油和白芝麻,調和均勻,喜歡芝麻醬的可以和花生醬各放一半,口感也十分好,喜歡辣的還可以
5.準備好熟雞絲、雞蛋絲、黃瓜絲,量按個人喜歡隨意加減
6.再舀醬料淋在面上,即可開吃了
7.冷麵的澆頭,可以是變化多樣的,很多人喜歡現炒的小菜作為澆頭,比如圖所示茭白青椒肉絲就是十分常見的一種,還有鱔絲面、辣肉麵、素什錦麵,也有加大排骨的,總之,麵條和醬料是基礎,其他的,就任由自我發揮了
烹飪技巧
煮熟的麵條撈起瀝乾,一邊用風扇吹一邊用香油拌勻後冷卻,這樣做出來的冷麵根根分明。