主料輔料
熊前掌一對...3500 克
一品熊掌味素.....4 克
肥母雞一隻...1500 克
紹酒....400 克
豬肘子...500 克
胡椒粉....2 克
熟火腿...250 克
甘草.....5 克
川鹽.....10 克
冰糖色....50 克
醬油.....25 克
蔥.....300 克
雞湯....7000 克
姜.....200 克
豬化油...100 克
芝麻油....10 克
烹製方法
1.蔥洗淨，切下蔥白100克待用，其餘的蔥分成3份，姜拍松，分成4份。將新鮮熊掌入沸水鍋中永兩次，換清水煮約2小時撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再入鍋加雞湯1500克，姜、蔥各一份，紹酒100克等調料反覆煮製約3次。每煮一次均需更換雞湯和調料，除盡腥膻味。
2.將熊掌由背面橫切數刀，掌底不切穿，用乾淨紗布包好。另取炒鍋下豬化油100克，燒至四成熱，入姜1 份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒100克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放入鍋內，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒入鋁鍋內，移至小火上約3小時至肥。
3.取大圓盤一個，先將鍋內蔥白取出，擺在盤裡，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形。
4.將炒鍋內雞塊、豬時肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味素、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。
工藝關鍵
1.熊掌膻味要除盡。第一道工序中熊掌一定要反覆煮數次，每煮一次，鮮湯和調料均需另換。
2.去骨時注意保持掌形完整。
3.湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。
風味特點
1.熊掌，是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產黑熊、棕熊，喜食山野果和小動物，體肥掌厚。以其鮮掌和乾掌治餚，滋味肥美醇厚，富含蛋白質、脂肪、碘、和多種胺基酸，不僅營養價值高，而且具有禦寒、除濕、健脾益氣之療效。
2.一品熊掌是川菜高級筵席上的名貴頭菜。“一品”既可作封建社會最高官階的解釋，也可以作名貴高級菜的形容。此菜是用傳統的紅燒法烹製，鹹鮮味型。色澤紅亮，掌形完美，質地軟糯，汁稠發亮。成菜後形象之富麗華貴，真可謂“一品”。
