《蜜黃皮》

菜譜名稱蜜黃皮
所屬菜系小吃
基本特點芳香濃郁,味道鮮美,有濃厚的地方風味。
基本材料鮮橙80千克 白砂糖42.5千克 食鹽5~8千克 瓊脂適量

工藝流程:選料→清洗→劃縫→去核→鹽漬→水漂→煮製→浸漬→沖洗→烘乾→上膜→烘乾→包裝→成品
製作方法:
1.選料:選用八成熟、果實堅硬、外表無蟲蛀和機械傷的果實,規格以直徑5厘米左右為好。
2.去核:將橙採用清水洗淨後,磨去表面油層、然後將果身劃開4~6道縫,再壓成扁圓形,去除汁液籽粒,約剩果重的60~70%。
3.鹽漬:取果坯重量10~15%的食鹽,加水溶為鹽液,再將果坯浸入,鹽漬7天左右。
4.燙漂:撈出果坯,瀝去鹽液,然後放入開水鍋中,再加熱至沸,隨即撈出,放入冷水中漂洗。
5.水漂:在清水中浸泡24小時,其間,換水4~5次,然後撈出壓出苦汁,再放入清水中漂洗24小時撈出瀝乾備用。
6.煮製:取砂糖配成濃度為70%的糖液,加熱煮沸(並適量加入檸檬酸)。將果坯倒入鍋中,用文火煮約1小時,糖液濃度成60%時,即可起出,連同糖液一併倒入缸中糖漬醃製5~7天。然後再將果坯與糖液一起入鍋煮沸,並加入部分乾砂糖,煮糖液濃度為72~74%時,即可將果坯撈出。
7.沖洗:果坯撈出後,瀝淨糖液,用沸水將果坯外表的糖液沖洗一下,待冷卻後擺入烘盤進行烘乾。
8.上膜:果坯烘至稍乾後,用手工逐一將果坯外形整好,再浸入瓊脂溶液,使果實外表均勻的沾附上一層薄膜。
9.烘乾:將塗有衣膜的果坯撈出後繼續進行烘乾,至果坯表面不粘手時為止。
10.包裝:將製品進行密封包裝即為成品。保存時要謹防吸潮使製品溶溏。

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