《芙蓉鯽魚》

蔥……25克 雞清湯……250克 雞油……15克

菜譜名稱 芙蓉鯽魚
所屬菜系 湘菜
基本特點 1、鯽魚是一種小型廣適應魚類,除青藏高原外,廣布於全國各水系水體中,喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同,長江中下游的鯽魚,一般在250克左右,大的可達1250克。鯽魚四季皆產,以春、冬兩季肉質最佳。2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚,肥胖豐腴,形似荷包,質地細嫩,甜潤鮮美,是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料,配以蛋清同蒸,味道鮮嫩,落口即溶,是湖南傳統名菜。
基本材料 鮮鯽魚2尾……750克 胡椒粉……0.5克 雞蛋清……5個 蔥……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克 紹酒…………50克 雞清湯……250克 精鹽……5克 雞油……15克 味素……2克
step:
1、鯽魚去鱗、鰓、內臟,洗淨,斜切下鯽魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動,用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味素、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鯽魚,同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出,頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭,拼成魚形,撒上火腿末、蔥花,淋入雞油即成。
注意:
鯽魚不可久蒸,以10分鐘為度,蒸的時間過長,肉死刺軟,不易分離,鮮味盡失。

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