古老的牛肉攤
在泉州，經營牛肉小吃的餐館可以說遍布市區的大街小巷。泉州的牛肉小吃，你既可以把它們當點心，也可以作為正餐。很多人到了吃飯的時間，往往往牛肉小吃店裡一鑽，來一碗鹹飯，再點一碗牛肉羹、一份牛排，十元左右便可解決一餐，簡單方便，所以，牛肉小吃可以算是泉州最常見的一種快餐種類。
黃財成泉州的牛肉小吃，有非常悠久的歷史。最出名的牛肉羹，傳說與南宋名臣陸秀夫有關；這一掌故，一下子就可以追溯到800多年前。遙遠的故事或不可考，若從泉州現有的“老字號”深究下去，也可問出上百年的歷史來。這樣的老字號，在泉州也有不少，如泉州市區的好成財牛排館、東興牛肉館、石獅的許記牛肉館等等，都是這一行中有名的“老招牌”。
好成財牛排店的老闆黃財成今年47歲，他在32年前就從父親手中接過賣牛肉小吃的小推車。黃財成告訴記者，從他們家經營牛肉小吃開始，傳到他手中，已有103年的歷史，“我爺爺和我父親，可以說和牛肉小吃打了一輩子的交道。”
黃財成的祖父黃金紀原是惠安人，年輕時到泉州謀生，1903年開始擺攤賣牛肉小吃。當時的具體情形，作為孫子的黃財成也說不清楚，只是從小聽著父親黃清山念叨爺爺賣牛肉小吃賣了三四十年，等爺爺老了，父親又接了過去。黃家兩代人根據泉州民間做牛肉小吃的方法，又結合顧客的口味，逐漸積累了一套加工牛肉小吃的手藝。
到了黃財成懂事的時候，他也開始和幾個哥哥一樣，幫父親賣小吃。黃財成記得小時候，父親黃清山用小推車沿著泉州的大街小巷叫賣，那時他家的牛雜湯，在顧客群里就頗有名氣。
黃財成15歲的時候，父親身體不適，牛肉攤傳到了他手中，“當時我的幾個哥哥都有工作，父親的牛肉攤主要是我和母親在幫忙，所以最後就交給了我。”從那時開始，他們家的牛肉攤擺在了舊車站。
“那時舊車站的人流量比較大，很多搭車的旅客都到我們這裡吃點心，汽車駕駛員也來，我還記得，那時的鹹飯一碗賣兩毛錢，牛雜湯一碗賣五毛錢……”
到了上世紀80年代中期，黃財成在舊車站租了一處店面，店裡開始了半手工半機械化的牛肉小吃加工方式，還請了三個工人。這時黃家牛排的名聲開始蓋過了原來的牛雜湯。據黃財成介紹，父輩做出來的牛雜湯，經常要用一種牛油渣作為配料，這種牛油渣要到食品公司購買回來再加工，後來就不容易買到了，而他根據顧客口味和愛好琢磨製作的牛排，反而成了店裡的招牌小吃。到1996年，黃財成在親友的幫助下，買下了現在塗門街總店的店面。
兩種行銷方式
泉州的牛肉小吃，上個世紀經歷了從路邊攤到小吃店的歷程，而路邊攤的歷史占了大段時間，所以最為老泉州人所熟悉。隨著城市的發展和時間的推移，上世紀90年代末，攤點基本完成了店面和招牌的改造。打品牌的牛肉小吃店，則在2000年左右才開始起步。牛肉小吃店擴大經營的方式，可以大略分為兩種，一種是家族式的分店經
黃財成“許記牛肉館”可追溯到上世紀40年代。當年，石獅人許可踏賣牛肉小吃謀生，經常挑著小擔，跟隨戲班，將傳統的民間小吃牛肉羹賣與看戲者。許可踏加工的牛肉羹因湯濃味鮮而大受食客歡迎，名聲逐漸傳開。解放後，許可踏的兒子許以棕又接手牛肉攤。如今，“許記”傳到第三代許以棕的三個兒子手上。
“許記”排行老二的許作燦介紹，1997年他們為“許記”註冊了商標，同時也確定了餐飲連鎖經營的方向，1999年以後，“許記”以直營和加盟兩種形式不斷擴大經營，現在在泉州地區已經有35家連鎖店，數量之多，在泉州的同行中遙遙領先。
各擁秘方的民間速餐
從路邊攤到小吃店，是眾多牛肉小吃店的共同經歷。如今賣牛肉小吃的路邊攤已經很少見了。而大部分牛肉小吃店，給人感覺都差不多，店面用玻璃隔成兩部分，一部分作廚房，另一部分擺上十來張桌子，作為店堂。玻璃櫥窗上往往都印著牛肉小吃的品種及價格，一般多達三四十種，最常見的有牛肉羹、牛肉炕塊、牛排、牛肚、牛雜等等；價格差別一般不會太大；最常見的主食則有鹹飯、拌麵、肉粽，顧客們一般花幾元錢到十幾元便可吃飽。
黃財成老牌的牛肉小吃店，回頭客頗多，經過多年的經營，他們都已培養了一批自己的鐵桿顧客；而在顧客的心目中，不同的招牌店，也意味著有不同的招牌菜。比如網上就有人評論道：“好成財”和“阿秋”的牛排各有千秋，“許記”的牛肉羹很有名，東興牛肉店的牛筋口味獨到……這些顧客群中口碑較好的牛肉小吃店，往往都有自己獨到的配料方法和烹飪技術，而這些方法和技術，老闆們往往視為不傳之秘。
“哪些湯要用什麼配樣，適當加什麼樣的藥材，加多少克，燉湯要燉多久，每個人的做法都不一樣……配料、時間和火候的把握都很關鍵。”黃財成說。黃財成告訴記者，店裡在加工各種牛肉小吃前，都由自己負責配料，在黃財成配料時，店裡的其他廚師是不能在旁邊觀看的。
每到黃昏，泉州的街頭小巷就會遍布一些推車，這些推車賣各種滷料，像滷牛肚、雞翅、鴨腸、滷鴨、滷雞……這種小攤一般都是家庭式的，白天滷製，傍晚推出來賣，主要消費對象為晚上愛喝點小酒的人們。泉州黃昏隨處可見的滷料攤是一個有趣而獨特的現象，下期，我們的大眾美食將關注這個領域。有興趣的讀者可與我們聯繫。
