概述
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵團，在一定的溫度條件下，視麵團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。
操作要領
這裡有以下三點操作要領要掌握。
要控制好發酵時的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵團在2～3小時內便可發酵成功。
要掌握好發酵程度
如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵團發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵團必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵團，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。
要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
鹼水乾麵製作方法
鹼水乾麵，用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵團擀成2、3公分厚的面，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹（中山人稱之為竹升）,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。（也可以在案板對面安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反覆多次，使麵團韌性適度。）讓竹升不停地碾壓麵團，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘後，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面乾韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1～2毫米厚，面寬2～4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾,這樣就能保存更長的時間,以便隨吃隨用。
雲吞麵的面製作過程倒是如上所說，但不知道面本身有沒有鹼，不過看黃黃的顏色，應該有鹼。關於發酵的內容純屬跟鹼水面沒關係。
