菜譜名稱：頭濃湯
所屬菜系
杭州菜
魚頭濃湯菜譜功效
益智補腦調理 延緩衰老調理 老人食譜
製作材料
主料：鰱魚頭(750克)
輔料：火腿(25克) 小白菜(50克)
調料：小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克)鹽(5克) 味素(3克)豬油（煉製）(30克) 雞油(5克) 醋(10克)
製作工藝
1. 選用新鮮鱅魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）；
2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨；
3. 姜去皮拍松；
4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開；
5. 熟火腿切薄片；
6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用；
7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭；
8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；
9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；
10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周；
11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味素調味；
12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜未醋一碟。
工藝提示
1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭（花鏈書名鏞魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉，劈取魚頭時應保留魚腦；
2. 炒鍋與鍋蓋應洗刷乾淨，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不淨，色不濃；
3. 氽煮時不可加鹽，湯濃後再調味。
菜品口感
口味：奶湯鹹鮮
此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味。
食譜營養
鰱魚頭：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。
歷史文化
魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹製了“魚頭濃湯”。而成為與“魚頭豆腐”相提並論的“姐妹菜”，雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。此菜是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。
營養成分
·熱量 (1164.54千卡)
·蛋白質 (140.27克)
·脂肪 (64.02克)
·碳水化合物 (5.44克)
·膳食纖維 (0.96克)
·膽固醇 (800.40毫克)
·維生素A (326.40微克)
·胡蘿蔔素 (941.00微克)
·硫胺素 (0.33毫克)
·核黃素 (0.63毫克)
·尼克酸 (21.62毫克)
·維生素C (16.50毫克)
·維生素E (1516.27毫克)
·鈣 (467.15毫克)
·磷 (1484.52毫克)
·鉀 (2306.42毫克)
·鈉 (2979.80毫克)
·碘 (5.00微克)
·鎂 (197.31毫克)
·鐵 (13.08毫克)
·鋅 (9.89毫克)
·硒 (119.54微克)
·銅 (0.56毫克)
·錳 (1.54毫克)
